Informations générales

Origine: Japon

Non, ce n'est pas la couleur des tenues militaires, c'est le fruit du plaqueminier. Sosie de la tomate, il garnit la table du Nouvel An en Chine et au Japon depuis plus de 1000 ans. Il est apparu en France, il y a une centaine d'années mais on lui fit triste mine à cause de son goût originel un peu astringent. Les Asiatiques commencèrent à surveiller sa culture et réussirent à éliminer ce défaut.

Valeur nutritive au 100 g et Propriétés médicinales

• Calories: 60, eau : 83,5%, h. de carbone: 17 g, matières grasses: 0,3 g, protéines: 0,5 g ; bonne source de calcium, potassium.
• Le kaki représente une excellente source e vitamines C. Une de ses caractéristiques est sa forte teneur en acide tannique (tanins). Elle disparaît quand le fruit est bien mûr.
• pour se prémunir contre la grippe durant la saison hivernale, il suffit de confectionner un jus santé en passant au mélangeur 1 kaki et un kiwi pelés. Ce jus est riche en vitamines C et en sels minéraux

Fiche culinaire

Achat
 Le kaki se consomme très mûr alors qu'il est bien sucré. Contrairement à la plupart des fruits, c'est quand il devient moins beau en apparence, l'épiderme un peu décoloré, presque mou, la peau translucide et la texture molle qu'il est à son meilleur. Il faut faire attention car il devient alors très fragile.

Conservation
Si le kaki est ferme, donc immature, ranger dans un contenant avec une pomme dont les gazs émis en cours de maturation activeront le mûrissement du kaki.

Mettre dans le bac à fruits du réfrigérateur pour arrêter son mûrissement

Propos de cuisine
Nature, il suffit de le décalotter ou de l'ouvrir par le milieu et de le déguster à la petite cuillère. Sa chair est très sucrée, douce et juteuse.

Si vous devez le peler, laissez au réfrigérateur quelques heures pour en faciliter l'opération

Suggestions

• Réduit en purée, il fait de merveilleux sorbets, des sauces et accompagne les ris de veau
• Filet de canard aux amandes à la purée de kaki: Cuire la chair du kaki 5 minutes à la vapeur avec un bâton de vanille
• Chutney " occidental " pour accompagner la volaille
  Faire suer 1 oignon au beurre, ajouter la pulpe de 7 kakis, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 cuillerée de vinaigre de Xérès, 1 cuillère à soupe de miel et laisser mijoter 15 minutes; ajouter 25 g de pignons torréfiés
• Mousse de mascarpone et kaki
  Éplucher 4 kakis bien mûrs et réduire en purée; mélanger à 100 g de mascarpone, 125 ml de crème fouettée et 4 c. de sucre; monter les blancs en neige avec un peu de sucre et de la vanille; incorporer délicatement; réfrigérer; servir dans des coupes ou en quenelles

Gourmetpedia

Japon - en tempura pour accompagner des crevettes
Pâte légère avec farine, poudre à pâte ou blancs d'œuf en neige et eau glacée

Inde - en chutney
Mélanger 1/3 de purée de kaki pour 2/3 de yogourt nature; assaisonner de feuilles de menthe et de graines de sésame

Au Japon, savoir offrir est un art. C'est ainsi qu'on présente des sushis composés de riz et de poisson enrobés dans une feuille de plaqueminier qui joue le rôle d'agent de conservation et d'emballage. De plus, cette feuille permet de donner plus de moelleux à la saveur en se débarrassant de l'agressive crudité du poisson.