Cuisine berrichonne

C'est un pur produit de la tradition berrichonne, née au bord de l'Indre, en forme de pyramide tronquée recouvert de cendres à la base carrée un peu plus trapue que celle du Pouligny. A l'origine, son nom remonte à la période de l'Empire et sa forme échelle serait due au Prince de Talleyrand qui avait fait couper le sommet de la pyramide suite à un incident survenu au cours d'un banquet tenu dans son château de Valençay auquel participait Napoléon.

Vendue en fromage fermier ou laitier, la deuxième version prend souvent le nom de "pyramide" tout simplement. La légende dit que la forme pyramidale vient de l'idée d'une paysanne, qui utilisa un moule à gâteau pour faire égoutter ses fromages.

Le Valencay est le fromage qui, avec le levroux, s'apparente le plus au Pouligny. Il vient également de la vallée de la Brenne, et plus particulièrement de la petite ville de Valencay. La flore de cette région, composée de cerisiers, de landes et de sainfoin, donne au lait des chèvres un parfum caractéristique. Sa saveur est franche et noisetée.

Produit
lait de chèvre

Description
Pâte demi-dure, non pasteurisée, à la croûte naturelle blanche ou bleutée et lisse, saupoudrée parfois de cendre de charbon de bois qui s'estompent peu à peu pour laisser passer les moisissures de couleur bleu-gris après affinage.

Le fromage est obtenu par coagulation lactique grâce à l'ajout d'un peu de présure. Le lait caillé est mis dans un moule pendant 24 à 36 heures puis démoulé et salé. Le fromage est affiné pendant au moins 10 jours, et parfois l'affinage peut se prolonger jusqu'à cinq semaines.

Sa croûte naturelle bleutée ou blanche est parfois poudrée d'une fine poussière de cendre de bois. On le choisira fermier, de mars à octobre, frais (en petits cubes dans une salade), demi-sec (lorsque son goût noiseté s'affirme), ou sec (pour une saveur plus franche).

Bien déguster
Jeune, le valencay a une saveur fraîche et citronnée et se sert très bien sur un plateau de fromages, sur des canapés.

Vieux, il prend nettement un goût caprin et un peu noiseté.

Goût rappelant celui de la noisette, texture fine, pâte blanche/ivoire

Meilleures saisons: toute l'année