Saveurs de Suisse

La tomme vaudoise fait partie de la catégorie des fromages à pâte molle et à croûte fleurie. Fabriquée à l'origine dans le Jura vaudois de manière saisonnière, elle est peu à peu descendue dans les plaines. Les Laiteries Réunies en produisent depuis le début du siècle. Sa fabrication est relativement rapide: une fois moulée, elle est affinée en sept à huit jours (contre trente-cinq jours idéalement pour un camembert fermier français), puis stockée. Pour développer le maximum de son potentiel, elle doit être consommée vingt et un jours après réception du lait à la fromagerie. Son affinage très court lui confère un caractère distinctif, encore proche des fromages à pâte fraîche.

C'est la seule pâte molle à croûte fleurie typique de Suisse romande. Elle serait née au XVIIème siècle dans les chalets d’alpage bordant le Lac de Joux dans le Jura vaudois. Sa production a émigré depuis lors dans d’autres régions des cantons de Vaud et de Genève mais la Tomme vaudoise n’en a pas perdu pour autant son goût typé, son coeur moelleux, sa silhouette discrète et son caractère attachant.

La Tomme vaudoise est un produit fragile qui mûrit vite et son court affinage lui donne une croûte très fine recouverte d’un léger duvet blanc marquée par un quadrillage. Sa pâte lisse et tendre devient coulante en fin de maturation. Sa saveur légèrement lactique et douce s’affirme en cours d’affinage. La Tomme vaudoise pèse entre 75 et 125 grammes. Elle est aujourd’hui fabriquée au lait cru ou thermisé, parfois aromatisée au cumin.

La Tomme, un fromage gras à moisissures blanches, est douce ou corsée selon son degré de maturité. Crémeuse et veloutée, sa pâte coule parfois après avoir été coupée.

Valeur nutritive au 100 g

• Protéines : 19 g
• Matière grasse : 45% - 21 g
• Hydrate de carbone : 1 g
• Sel : 1.2 g
• Eau : 55 g
• Apport énergétique : 1189 Kj (284kcal)

Bien cuisiner

La tomme se déguste crue, elle est douce et crémeuse et s'accompagne à merveille d'un léger vin blanc fruité. On peut aussi la passer quelques minutes au four et c'est un régal, ou la poêler légèrement des deux côtés en versant dessus un filet de vin blanc. On peut encore la tremper dans du lait, l'enduire de chapelure et la poêler sur les deux faces.

Au Bras d'Or, à Yverdon, comme dans tout le canton, on vous proposera l'Assiette vaudoise comprenant : Saucisson vaudois, Tomme vaudoise, Jambon cru, Viande séchée, Cornichons et petits oignons. Ce plaisir rustique s'accompagne d'un bon pain vaudois, croûté foncé avec ses coins tout blanc de farine.

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Avec la collaboration de l'Interprofession de la Tomme vaudoise et Swiss Natura.