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Lait concentré / lait évaporé
Lait concentré / lait évaporé

Le lait frais est composé en très grande majorité d’eau. Il contient en outre des protéines, des lipides, des glucides, des minéraux et des vitamines (c’est ce que l’on appelle l’ « extrait sec »).

La concentration vise à évaporer partiellement l’eau (environ 60% selon la marque). Le lait frais est pasteurisé à température élevée, puis concentré par ébullition dans des évaporateurs. Il est ensuite homogénéisé, refroidi, mis en boîte et stérilisé.

La photo ci-haut démontre bien la différence de texture entre le lait condensé qui ressemble au lait traditionnel (gauche) et le lait concentré sucré (droite) qui est aussi épais qu'un glaçage.

 
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