Il y a plus de mille ans, en Lombardie, dans la petite cité de Gorgonzola, les troupeaux fatigués qui revenaient des pâturages alpestres vers les riches prairies du Pô, avaient coutume de s'arrêter pour se reposer avant de reprendre leur transhumance.

Le nom de ce merveilleux bleu s'est perdu dans la nuit des temps alors que les fromagers fabriquaient un fromage à partir du surplus de lait de ces vaches fatiguées et le surnommaient Stracchino di Gorgonzola (Stracco signifiant fatigué).

Un jour, celà se passait au XIe siècle, un fromager distrait, oublie un ballot de caillé qu'il avait mis à égoutter et ce, pendant toute une nuit. Au matin, conscient de son étourderie mais ne voulant pas perdre le produit de sa traite, l'ajoute à la traite du matin et se retrouve devant un fromage persillé, truffé de moisissures verdâtres. Ainsi naquit le gorgonzola comme quoi les erreurs peuvent parfois engendrer d'heureux dénouements.

A cette époque, et pendant plusieurs décennies, le gorgonzola a été vendu recouvert d'une enduit fait à base de brique rouge pulvérisée, de lard et de safran.

Fabrication
Il existe un gorgonzola à deux pâtes, au goùt bien prononcé mais peu connu. Sa méthode de fabrication est complexe car il provient de deux traites: il faut placer la traite de la veille au centre et celle du matin sur le pourtour, le fond et le dessus. Il repose ainsi dans un moule cylindrique en bois recouvert de toile. Le fromage doit être retourné toutes les deux heures en le pressant.

Celui qui trône habituellement sur notre table est doux, constitué d'une seule pâte et fabriqué à partir de lait de vache entier d'une seule traite, généralement pasteurisé. On le travaille dans de grands chaudrons, additionné de ferments lactiques, de présure et de spores de pénicilline. Après une période de salage, un temps passé au purgatoire pour l'étuvage et quatre semaines de maturation, on perce le fromage à mi-hauteur avec de grosses aiguilles métalliques de cuivre ou d'acier inoxidable afin de favoriser les moisissures.

Quelques jours plus tard, le fromage est retourné et on repète l'opération sur l'autre face pour que l'air puisse pénétrer.

Fiche descriptive

Région de production
Provinces de Novare, Vercelli, Cuneo, Alexandrie, Pavie, Milan, Côme, Bergame, Brescia, Crémone

Affinage: variable

Pâte
tendre, souple, fondante et crémeuse, blanche ou paille, persillée c'est-à-dire marbrée de bleu

Croûte
dure, rugueuse, rougeâtre

Présentation
Meule cylindrique de 6 à 12 kilos; Diamètre: 25 à 30 cm; Hauteur: 16 à 20 cm

Achat
Il est généralement recouvert d'une feuille aluminium pour limiter la perte de poids due à l'évaporation et pour empêcher la croûte de se casser ou de se fendiller.

Goût
doux, un peu marqué sauf dans le type à 2 pâtes

Valeur nutritive
Riche en Matières grasses, Minéraux, Protéines, Vitamines A, B1, B2, D

Comment le servir?

Nature:

• le servir avec du pain de campagne grillé
• ou sur une tranche de polente fumante
• servir en fin de repas avec des poires

Farce

• recommandé pour farcir des bulbes de fenouil
• Spécialité du Nord-Est de l'Italie: boulettes de polenta farcies au gorgonzola et passées au four jusqu'à ce que le fromage soit fondu

Sauce

• faire fondre du gorgonzola en ajoutant du beurre et de la crème fraîche; homogéniser à l'aide d'un fouet.