Pendant que l’herbe pousse en plaine, pour faire des stocks de fourrage pour l’hiver, hommes et bêtes sont partis en transhumance depuis le mois de juin, sur les hauteurs des montagnes béarnaises.

Là, entre 900 et 2500m d’altitude, hommes et bêtes s’installent pour trois mois. Les brebis de races locales (manech tête rousse, manech tête noire et basco-béarnaise), les vaches et les chèvres broutent la flore des montagnes qui va produire un lait unique, aux accents de soleil, de réglisse et de serpolet.

Les bergers, dans leurs cabanes pastorales isolées, perpétuent un savoir-faire ancestral pour traire à la main et en plein air, puis façonner des tommes rondes et dorées, à la richesse aromatique incomparable.

« Cela fait 4000 ans que les bergers montent sur cette zone. L’estive ne sert pas uniquement à produire ce fabuleux fromage. Elle sert aussi à préserver la montagne. S’il n’y avait plus d’animaux dans les hauteurs, on n’aurait plus de pelouse, les arbres se développeraient et la forêt prendrait la place des pâturages. En mangeant l’herbe, les animaux entretiennent la montagne. Par exemple, une herbe rase retient les avalanches, contrairement aux herbes hautes qui se plient. »
Jacky Mège, technicien de l’Association des Éleveurs Transhumants des 3 Vallées Béarnaises

Que ce soit à Aspe, Ossau ou Barétous, bêtes et hommes préservent une tradition ancestrale qui a donné naissance à un fromage au goût unique.

Puis, lorsque hommes et bêtes redescendent, les fromages continuent à s’affiner lentement dans les caves humides, sous les retournements réguliers et les frottages d’affinage. Pendant plusieurs mois, ils y développent progressivement leurs arômes de fruits secs, des notes florales, animales, typiques des fromages d’Estive.

Dès l’automne, l’amateur éclairé peut enfin déguster un fromage d’exception.

En 1999, la marque « Fromage d’Estive » est née de cette envie de préserver la tradition et la nature. Un moyen de protéger un savoir-faire et un produit au goût typique, reconnaissable entre tous.

On y retrouve des arômes de fleurs, de thym, de gentiane, de réglisse, complétés par des notes animales de brebis et de laine, mais également de fruits secs comme la noix et la noisette. Ces saveurs sont plus ou moins marquées en fonction de la zone de pâturage et du savoir-faire du berger.

« Le sel, le sucré et l’acidité dans le fromage sont différents d’un berger à l’autre. Mais aussi d’une période à l’autre. Donc on a une gamme vraiment très large de produits pour un même berger sur une même estive. Tout compte : le terroir, les plantes, les micro-organismes présents sur les pâturages. C’est aussi en fonction de l’exposition, de la météo et de l’endroit où les brebis ont pâturé. »
Jacky Mège, technicien de l’Association des Éleveurs Transhumants des 3 Vallées Béarnaises

La production moyenne de fromage par berger en estive est d’une tonne, soit 30 à 40 kg produits par jour.