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Fromage d'Estive
Fromage d'Estive
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Cuisine des Pyrénées béarnaises

LE FROMAGE DES MONTAGNES BÉARNAISES

Ça y est, les derniers éleveurs de brebis sont montés dans les vallées béarnaises d’Ossau, d’Aspe et du Barétous. L’estive est cette période d’été où chaque année, les bergers partent en transhumance pour faire paître les bêtes dans les pâturages montagneux du Béarn.

L’estive donne aussi son nom au fromage. Mais plus qu’une marque, le Fromage d’Estive est avant tout une tradition.

La transhumance, le début de l’estive
Fromage d'Estive 1

 Pendant que l’herbe pousse en plaine, pour faire des stocks de fourrage pour l’hiver, hommes et bêtes sont partis en transhumance depuis le mois de juin, sur les hauteurs des montagnes béarnaises.

Là, entre 900 et 2500m d'altitude, hommes et bêtes s'installent pour trois mois, Les brebis de races locales (manech tête rousse, manech tête noire et basco-béarnaise) broutent la flore des montagnes qui va produire un lait unique, aux accents de soleil, de réglisse et de serpolet.

« Cela fait 4000 ans que les bergers montent sur cette zone. L’estive ne sert pas uniquement à produire ce fabuleux fromage. Elle sert aussi à préserver la montagne. S’il n’y avait plus d’animaux dans les hauteurs, on n’aurait plus de pelouse, les arbres se développeraient et la forêt prendrait la place des pâturages. En mangeant l’herbe, les animaux entretiennent la montagne. Par exemple, une herbe rase retient les avalanches, contrairement aux herbes hautes qui se plient. »
Jacky Mège, technicien de l’Association des Éleveurs Transhumants des 3 Vallées Béarnaises

Que ce soit à Aspe, Ossau ou Barétous, bêtes et hommes préservent une tradition ancestrale qui a donné naissance à un fromage au goût unique.

Repérez le logo de la marque « Fromage d’Estive »
Fromage d'Estive 2

En 1999, la marque « Fromage d’Estive » est née de cette envie de préserver la tradition et la nature. Un moyen de protéger un savoir-faire et un produit au goût typique, reconnaissable entre tous.

On y retrouve des arômes de fleurs, de thym, de gentiane, de réglisse, complétés par des notes animales de brebis et de laine, mais également de fruits secs comme la noix et la noisette. Ces saveurs sont plus ou moins marquées en fonction de la zone de pâturage et du savoir-faire du berger.

« Le sel, le sucré et l’acidité dans le fromage sont différents d’un berger à l’autre. Mais aussi d’une période à l’autre. Donc on a une gamme vraiment très large de produits pour un même berger sur une même estive. Tout compte : le terroir, les plantes, les micro-organismes présents sur les pâturages. C’est aussi en fonction de l’exposition, de la météo et de l’endroit où les brebis ont pâturé. »
Jacky Mège, technicien de l’Association des Éleveurs Transhumants des 3 Vallées Béarnaises

La production moyenne de fromage par berger en estive est d’une tonne, soit 30 à 40 kg produits par jour.

 
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 Photos et collaboration : l’Association des Éleveurs Transhumants des 3 Vallées Béarnaises

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