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« On commence par aller chercher les brebis pour la traite du matin, généralement faite manuellement. Puis, on passe à la fabrication du fromage. Le lait est chauffé à 30 °C, on y ajoute de la présure afin de séparer le caillé du petit-lait. Le caillé est coupé en petits morceaux et remis à chauffer à 40 °C. On le met dans un moule jusqu’au lendemain matin. Enfin, le fromage est salé et l’affinage peut commencer. Il faut au moins 3 mois d’affinage pour qu’un fromage de 5 kg commence à avoir un peu de caractère. »

Jacky Mège, technicien de l’Association des Éleveurs Transhumants des 3 Vallées Béarnaises

Puis, lorsque hommes et bêtes redescendent, les fromages continuent à s'affiner lentement dans les caves humides, sous les retournements réguliers et les frottages d'affinage. Pendant plusieurs mois, ils y développent progressivement leurs arômes de fruits secs, des notes florales, animales, typiques des fromages d'Estive.

Dès l'automne, l'amateur éclairé peut enfin déguster un fromage d'exception,