Le lait de brebis est un lait d'exception à l'origine d'une forte culture fromagère, aux implantations régionales anciennes. 

C'est un lait très recherché, tant pour sa rareté - il faut traire 22 brebis pour obtenir la quantité équivalente à la traite d'une seule vache - que pour sa richesse.

Le Pays Basque produit de merveilleux fromages de brebis, les uns onctueux, d'autres rustiques. Dans les cabanes de bergers (cayolars), depuis des générations, la fabrication du fromage de brebis nécessite les mêmes étapes (filtrage, coagulation, séparation du petit lait du caillé.) et les mêmes ustensiles (chaudron de cuivre, fouet de houx, baguettes de sureau, moule en bois.). Il est possible de les acquérir pendant l'été. Les fromages fabriqués de façon industrielle représentent la plus grande production.

Il existe dans le monde une trentaine de races de brebis donnant aux fromages le goût caractéristique de leur origine. Parmi les plus connus