Mais il faut attendre 1717 pour voir apparaître le terme Fontina dont l'origine éthymologique est encore incertaine. Est-ce que ce sont les alpages de Fontin, le petit village de Fontinaz ou le nom d'une famille de la vallée, nul ne le sait vraiment.

Fabrication
Les étés dans cette région sont particulièrement secs; ce climat, privilégié à cause de l'imposante barrière des Alpes, fait pousser une flore extrêmement variée qui imposent aux producteurs de Fontina des soins particuliers, du genre cas par cas. En effet, avant de traîter le lait de la traite, ils doivent d'abord s'informer sur quels prés le troupeau a brouté et quel jour afin de déterminer le processus de traitement. De plus, la fabrication doit commencer au plus deux heures après la traite et l'éleveur doit transporter souvent son lait deux fois par jour à dos de mulet jusqu'à la laiterie ou à la fromagerie s'il ne veut pas perdre une goutte de lait.

Les vaches séjournent dans les alpages de fin mai à début septembre. La vie est dure: il faut se lever à trois heures du matin pour la première traite; ensuite on conduit le troupeau dans les alpages jusqu'au retour au pâturage, le soir.

On emploie le lait de chaque traite sans l'écrémer. Le lait coagule dans un chaudron. Il est ensuite salé et placé dans des locaux humides pour tout le temps de l'affinage. Ces locaux sont souvent insolites mais leur degré d'humidité déterminant: grottes, ex-bunkers, voire même une ancienne mine de cuivre désaffectée à Ollomont qui s'enfonce dans la montagne sur une distance d'un kilomètre et demi et abrite 22 000 fromages.