Cuisine de Vénétie

Type de produit : Fromage à pâte semi-cuite

Zone de production : Nord de l'Italie (Vénétie, province de Vicenza et une partie des provinces de Trevise et de Padoue, et Trentin, province de Trento)

Appellation : Protégé par une DOP (Denominazione d'Origine Protetta - Appellation d'Origine Protégée) depuis 1978

Autrefois, l'Asiago était un fromage de brebis, produit avec le lait des troupeaux qui paissaient dans les vallées au-dessus de Vicenza. Déjà à cette époque, aux environs de l'an mille, les herbes et les fourrages de ces vallées verdoyantes étaient particulièrement appréciés par les populations locales. Bientôt, il devint naturel de remplacer les ovins par des troupeaux de vaches, donnant ainsi le jour à la tradition fromagère qui nous a livré l'Asiago, produit le plus connu aujourd'hui.

Bien acheter
La marque du Consortium, le numéro de la fromagerie, le sigle de la province et l'inscription "Asiago", imprimée en hauteur sur la partie latérale, sont indiqués sur chaque meule.

Unique parmi les fromages italiens A.O.C., l'Asiago peut-être de deux types :

l'Asiago frais ("pressato"), fromage gras à pâte demi-cuite, version moderne de l'Asiago : il est produit avec du lait entier, et on l'appelle ainsi parce que la caillebotte, après avoir été mise dans les " fascere " (formes) est pressée en utilisant des presses spéciales. Dans ce cas, la consommation du fromage peut commencer quelques semaines après la production. Il a une saveur douce et une couleur blanche légèrement paille.

l'Asiago affiné ("d'allevo") possède une personnalité forte allant du doux intense au piquant. Sa pâte a une consistance plus ferme par rapport au " pressato ", presque granuleuse, de couleur paille et ses trous sont en général plus nombreux et plus grands. C'est un fromage à l'ancienne. On l'obtient en transformant du lait demi-écrémé, provenant d'une traite ou deux, et on l'affine ensuite pendant une période variable qui peut atteindre trois ans dans certains cas.

Techniques de production
L'Asiago frais est obtenu à partir de lait entier de vache et avec un temps d'affinage de 20 à 40 jours. L'Asiago affiné est produit avec du lait partiellement écrémé et après un affinage qui va de trois mois (moyen) à un an et plus (vieux).

Valeurs nutritives
Riche en protéines (306 g par kg) avec un apport équilibré en matières grasses, sels minéraux et vitamines. L'Asiago frais est riche en ferments lactiques vivants, et l'Asiago affiné est plus riche en protéines.

Bien déguster
Excellent fromage de table. Extra vieux, il est si riche de saveurs qu'il mérite une place d'honneur parmi les fromages de longue garde. Il faut le déguster, après l'avoir laissé à température ambiante au moins 15 à 20 minutes, en le mariant à des vins rouges structurés, qui ont du corps, mais vous pouvez aussi l'essayer dans les pâtes farcies, ou râpé. Le "pressato" a sa place dans toutes les recettes qui nécessitent un fromage de personnalité aux propriétés fondantes. Savourez-le avec un verre de Merlot.