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Tout sur les charcuteries > Saucisse fumée à cuire > Saucisse de Morteau
La Morteau, c’est d’abord une forme et une couleur ambrée particulière qui aiguise l’appétit. Un cylindre d’arômes et de savoir-faire, fermé à une extrémité par sa célèbre cheville de bois. Élaborée à partir de viande de porc spécialement sélectionnée, la Morteau est un savant mélange de maigre et de gras contenu dans un boyau entièrement naturel. Ail, échalote, coriandre, cumin, vin blanc du Jura… viennent parfois parfumer la plus célèbre des saucisses. Sa couleur et ses arômes sont l’héritage d’un lent fumage respectueux de la tradition. Les essences de sapin, d’épicéa et de genévrier apportent ainsi à la Morteau une saveur unique.
La saucisse de Morteau est produite sur les plateaux et montagnes du massif jurassien à une altitude supérieur à 600 mètres. La ville de Morteau se retrouve précisément au centre de l'aire traditionnelle du "Tuyé", immense cheminée conique traversant toute la maison où l'on fumait les réserves de viande, pour les conserver.
La saucisse de Morteau est produite à partir de porcs comtois, parce que dans cette région de montagne le porc est engraissé traditionnellement. De plus pour avoir le titre Saucisse de Morteau, il faut que ce produit soit fumé 48 h au moins dans le " Tuyé ". Il ne cuit pas car la combustion lente est accompagnée d'un fort courant d'air. La véritable Saucisse de Morteau se reconnaît à sa bague et à la cheville de bois qui l'obture d'un côté.
La saucisse de Morteau est une saucisse de gros calibre, droite et de forme cylindrique et régulière. Le Jésu(s) de Morteau est une présentation particulière de la saucisse de Morteau, sa forme est plus irrégulière que celle de la saucisse.
Lorsque vous achetez une saucisse de Morteau, elle est le plus souvent crue (en vrac ou pré-emballée). Par conséquent vous devez impérativement la cuire avant de la consommer.
La saucisse de Morteau Label Rouge bénéficie d’un signe de qualité supplémentaire. Elle est fumée en tuyé 48h minimum, fabriquée à partir de viande de porc Label Rouge, et sur une recette nature (sans épices autres que le sel et le poivre).
Signe distinctif
La cheville est une petite baguette de bois qui ferme l’extrémité du boyau dans lequel la saucisse est embossée. A l’origine, la Morteau était fermée à ses deux extrémités par une cheville en bois d’épine (bois carré taillé, ou épine de bois), qui permettait de suspendre la saucisse dans le thué.
La saucisse de Morteau est à conserver dans un endroit sec et frais (réfrigérateur), à l’abri de la lumière :
Si elle est emballée (sous vide, sous film, sous atmosphère modifiée, protectrice, ou sous gaz), voir la DLC (Date Limite de Consommation) sur l’emballage.
Si elle est non emballée (en vrac, dans un papier sulfurisé ou un sac plastique), on conseille généralement, après l'avoir impérativement sortie du sac plastique (sinon elle reste humide et moisit très vite) de la consommer dans les 3 semaines suivant l'achat, si l'on veut garantir ses propriétés gustatives. Au delà, elle est encore consommable, mais il vaut mieux dans ce cas la laisser sécher quelques semaines de plus à l'air libre et la consommer crue, comme un saucisson sec.
Elle se conserve également très bien au congélateur, avant ou après cuisson.
Plonger la saucisse de Morteau dans une casserole d’eau froide (afin que sa température augmente progressivement, pour ne pas qu’elle éclate).
Ne surtout pas la piquer, car sinon son goût de fumé caractéristique partirait dans l’eau de cuisson.
A partir du moment où l’eau frémit, compter 30 à 45 minutes de cuisson (selon le calibre) à eau frémissante (80 à 90°C : surtout pas d’ébullition, toujours pour ne pas qu’elle éclate).
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