La rillette connut tout d'abord les douceurs de l'Indre et Loire. Jusqu'à la fin du siècle dernier, les rillettes n'étaient préparées que deux fois par an lorsqu'on "tuait le cochon" notamment en Touraine, dans le Maine et la Sarthe.

Le premier écrit sur l'existence des rillettes date de 1480, mais ce n'est qu'en 1845 que le mot "rillettes" apparaît pour la première fois dans un dictionnaire. Ce mot à deux sources connues : 

- "rilles" : morceaux de porc
- "reilles" : planchette ; probablement parce qu'autrefois la viande de porc était hachée sur planchette avant d'être confite dans sa graisse.

Vers le milieu du XVIème siècle, Rabelais, écrivain humaniste et philosophe - père de Gargentua et Pantagruel, décrit dans son oeuvre une friandise à base de cochon, rissolée et confite dans sa graisse de cuisson, présentée en dés : on parle ici de " rillé ".

Il faut attendre 1865 pour que la rillette commence à être commercialisée par des charcutiers. De nos jours, les rillettes se fabriquent à partir de viande de coche ou de porc cuite dans du gras de porc.

Il existe aussi des rillettes de lapin, de gibier, de canard et d'oie.

D'autres ingrédients, variant selon les recettes, sont ajoutés comme le sel, les aromates, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments et divers arômes.

Fabrication
Après un éventuel rissolage, la viande de porc cuit lentement dans de la graisse. Le détachement des fibres musculaires par la chaleur permet alors d'obtenir une pâte onctueuse.

Intérêt nutritionnel
Contrairement aux idées reçues, elles s'intégrent dans une alimentation équilibrée. En effet, les rillettes sont considérées comme l'un des aliments les plus gras, alors qu'en fait, une tartine de rillettes apporte moins de lipides qu'une part de céleri rémoulade ou un croissant.

Dénominations et Spécialités

Rillettes comtoises
fabriquées avec des viandes légèrement fumées.

Grillons
préparés à partir de cubes de viande de porc découennés (parures de gorge, panne et poitrine) et de gras cuits à feu doux. Au XVIIème siècle, le mot "rillé" (voir ci-haut) devient "rillon". Les rillons ont fini par s'appeler "grillons", ce qui ne changent rien à leur véritable origine, spécialité du terroir picto-charentais.

Le véritable grillon est composé de morceaux maigres : épaule, jambon, sans colorant ni agent conservateur et il est assaisonné au sel marin exclusivement. Au terme de 5 heures de cuisson, l'excédent de graisse est enlevé à la louche à chaud. Certains charcutiers n'hésitent pas à le faire cuire toute une nuit à feu très doux. Le grillon est produit toute l'année même si la tradition est de le manger le 1er Mai avec un brin d'aillet accompagné d'un vin rosé ou rouge de pays.

Grattons
constitués d'un mélange sensiblement égal de gras durs en cubes et de morceaux de porc maigre (épaule, longe), traités éventuellement en salaison. Puis, le mélange cuit dans un récipient ouvert avant d'être égoutté.

Frittons
spécialités du Sud-Ouest, composés de fragments solides résultant de la fonte des gras (bardière, panne, ratis) ainsi que de têtes de porc, rognons et coeur cuits dans la graisse de porc.

Chichons, graisserons
spécialités du Sud-Ouest (Pays Basque, les Landes et le Béarn), où gras et maigre de porc, d'oie ou de canard hachés cuisent dans la graisse servant à cuisiner le confit. L'addition d'ail est fréquente.