Cuisine vendéenne

Salé au sel de Noirmoutier, frotté à l’eau-de-vie de prune ou de poire et largement aromatisé avec des herbes sauvages, il est devenu le plat principal d’une soirée réussie autour d’une cheminée vendéenne à sa raconter des histoires de chouans.

Les Gaulois, déjà, connaissaient la technique de fabrication du jambon. On dit que l’occupant romain aurait appris son secret de fabrication sur les côtes atlantiques, avant de les répandre tout au long de ses grandes voies. Dans toutes les fermes, jadis on pouvait compter de nombreux cochons qui fournissaient, durant l’hiver, les paysans en viande de saloir comme en charcuteries diverses : boudins, andouilles, gogues, fressure, rillons et rillettes !

Comme dans beaucoup de régions, les vendéens utilisaient le sel pour conserver la viande de porc. Du fait de l’humidité ambiante, liée à la proximité de l’Océan, le sel seul ne suffisait pas à la conservation de la viande. Disposant de vignes, à partir desquelles ils fabriquaient leur eau-de vie, ils ont eu l’idée de napper leurs jambons de cet alcool, excellent conservateur. Pour atténuer l’arôme donné par l’eau de vie au jambon, ils le frottaient avec un mélange d’épices.

C'est au cœur même de cette campagne vendéenne entre bocage et littoral, à l'ombre des tours du château d'Apremont, que s'affine le jambon de Vendée. Chef charcutier de père en fils, de grand-père en petit-fils, Petitgas est le premier producteur de Jambon de Vendée, qui se place au troisième rang en terme de parts de marché national (source IRI 2005) derrière les célèbres Jambon Aoste et Jambon de Bayonne. Gilles Petitgas fabrique toujours son jambon selon la recette traditionnelle. Le mélange d’épices et d’aromates : cannelle, thym, laurier etc. Le Jambon de Vendée est ainsi le seul jambon qui, avant d’être séché et affiné, est nappé d’eau de vie et frotté d’un mélange d’épices et d’aromates. C’est cette particularité qui lui confère son goût si typique et agréable au palais.

Vendu à l’ancienne ou label rouge, Fumé Grill (au bois de hêtre), Braisé Grill... ce fleuron de la gastronomie vendéenne, se consomme cru, en tranches fines. Il faut l'essayer en tranches épaisses grillé ou poêlé, accompagné des fameuses mogettes du pays pour un déjeuner typiquement du pays!