La production est divisée en 6 étapes et commence à l'hiver pour se terminer à l'automne suivant. Après avoir été parées, ses pattes arrières sont tout d'abord frottées au sel, un procédé qui dure plusieurs jours et qu'on répète 5 à 7 fois pendant environ un mois, avant d'être réhydratées puis séchées au soleil durant quelques jours. Le jambon est ensuite vieilli entre 6 et 9 mois pour développer tous ses arômes.