Smen, Smenn, Smeun

Le Smen est un beurre clarifié utilisé dans la cuisine arabe et maghrebienne. Son concept date depuis les temps immémoriaux pour conserver les gras dans les pays chauds. Incorrectement qualifié parfois de beurre rance par les Européens, il est fait généralement à partir de lait de brebis, parfois de vache - même de lait de buffle en Égypte.

Le lait est liquéfié, clarifié; on y ajoute un peu de sel, parfois de la semoule et on le range dans un pot de terre ou de grès. On le laisse ainsi "vieillir"; son goût se raffine et prend une note d'amande.

On l'utilise aussi bien comme beurre de cuisson dans les couscous et les tajines que comme beurre à pâtisserie.