Saveurs de l'Inde

Le mot vient du sanskrit ghrita. Son nom tamoul est yennai.

Le ghee ou encore ghî est un beurre clarifié qui permet de dissocier les trois éléments qui constituent le beurre: Caséine, Lipides, et petit lait. Cette technique permet une plus longue conservation. 

Autre avantage: le ghee peut être chauffé à haute température sans qu'il développe un goût de brûlé, le rendant idéal pour la friture.

Son goût est étonnamment différent de celui du beurre, développant un net arôme de noisette. En friture, il développe la saveur des épices.

Il est également utilisé de façon rituelle dans les cérémonies religieuses hindoues comme l'âratî ou pour allumer les bûchers de crémation.

Technique

Déposer le beurre dans un bain-marie au-dessus d'une source de chaleur minimale. Nous vous suggérons un minimum de 400 g de beurre pour rendre l'opération plus facile.

Enlever l'écume qui se forme en surface - vous enlevez ainsi la caséine (protéine du lait). Il est recommandé d'écumer 1 ou 2 fois seulement, pas davantage. La première fois permet de vérifier si le beurre est bien fondu jusqu'à devenir transparent.

Retirer du feu; procéder au second écumage au besoin; récupérer la matière grasse en laissant au fond le petit lait qui ressemble à un dépôt blanchâtre.

Verser dans un contenant hermétique à l'abri de l'oxydation.