Tout sur les produits tripiers > Grand amateur d’abats, Alain Dutournier aime en détailler tous les morceaux

Parlez produits tripiers à qui vous voulez, ce sont toujours des souvenirs de famille qui éclatent à la surface. " J'ai appris à les cuisiner avec ma grand-mère et mes grands-tantes, cuisinières en maisons bourgeoises, explique ce cuisinier venu du Sud-Ouest.
Pour lui, la tête de veau se caractérise par "le charme de sa texture gélatineuse et la discrétion de son goût qui demandent une grande richesse dans les condiments".
Les ris de veau, abats nobles, ont "un goût rare, un goût crémeux et une onctuosité exceptionnelle au palais".

Issus de la grande tradition gastronomique française, les rognons, qu’ils soient de veau ou d’agneau, "réservent toujours une agréable surprise, avec la complicité d’une cuisson adaptée". Les rognons restent pour lui une source permanente d’inspiration. En famille, il grille, comme le faisait sa mère, des brochettes composées de rognon et de foie de veau séparés par des lamelles de vieux jambon, agrémentées au dernier moment de quelques tours grossiers de moulin à poivre. Alain Dutournier pense d’ailleurs proposer des noix de ris de veau en cocotte, jus pointu aux huîtres et des rouelles de rognon de veau grillées sur les braises accompagnées de macaroni à la truffe.

Le gras double doit être taillé en petits dés et cuit avec de la tête, des pieds et de la langue de veau. La fraise d'agneau de lait, elle, était préparée avec le coeur, le foie et les poumons taillés petits, du blanc de poireau, du serpolet, de l'oignon, le tout lié avec du sang d'agneau de lait. "
C'est vrai, mettre en valeur des abats demande de l'imagination... et du travail. Mais quel bonheur de réaliser et de déguster une galette de pieds de veau ! "