Leur taille, leur texture et leur saveur dépendent de l'espèce dont ils proviennent et de l'âge de l'animal :

les produits tripiers de veau sont très prisés pour leur finesse
ceux du bœuf, plus volumineux, ont une texture assez dense et une saveur prononcée.

De petite taille, les produits tripiers d'agneau sont tendres et cuisent rapidement.

Les produits tripiers sont plus fragiles que la viande, aussi doivent-ils toujours être de la plus grande fraîcheur. Une fois achetés, ils ne doivent plus attendre il est indispensable de les consommer dans les 24 heures suivant leur achat, à condition de les avoir rangés au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide. Meilleurs consommés frais, ils peuvent néanmoins, pour certains, être congelés : il suffit, dans ce cas, de respecter les quelques règles qui leur conserveront leur saveur et leur aspect.

 Les produits tripiers réclament une très grande fraîcheur et doivent être consommés assez rapidement après l’achat. Les conserver au frais dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Merveille du progrès et des techniques du froid : on peut également les congeler en respectant certaines règles élémentaires.

Bien que la plupart d'entre eux fassent l'objet d'une préparation très soignée par le tripier, certains nécessitent quelques manipulations supplémentaires.

Naturellement tendres, certains produits tripiers se font sauter ou griller rapidement ; d'autres, qui doivent longuement pocher, s'accompagnent de sauces onctueuses généralement préparées avec le liquide de cuisson. Tous permettent de préparer de délicieux plats et il serait dommage de s'en priver. La cervelle, le foie, la langue, les rognons, judicieusement accommodés, sont des mets succulents, appréciés de tous. Les pieds, la tête de veau et les tripes ont aussi leur place sur nos tables: qui ne connaît la tête de veau sauce gribiche ou les fameuses tripes à la mode de Caen - Intéressants sur le plan nutritionnel, ils peuvent, au cours d'un repas, remplacer la viande ou le poisson.