Jean-Pierre Vigato travaille les tripes depuis toujours.C'est l'un des chantres de la tête de veau
Ses motivations sont claires et sans détours : "avec les tripes, la cuisine est plus intéressante car ce sont des produits de haut goût". Ils s’adressent à une clientèle très gourmande qui aime "les bonnes et grandes assiettes". D’ailleurs, depuis l’ouverture de l’Apicius en 1984, Jean-Pierre Vigato a toujours inscrit des produits tripiers à la carte. Un atavisme sans doute, mais aussi des habitudes prises depuis l’enfance lorsqu’il mangeait la tête de veau en famille. "La tête de veau, on en mange régulièrement dans le centre de la France. A Paris, je la propose au quotidien ravigotée façon cuisine bourgeoise".

Réservé aux "vrais gourmands"
La tête de veau peut être servie pour un seul couvert mais Jean-Pierre Vigato est fier de la proposer entière et découpée directement en salle pour des tables de six ou sept personnes. "Là, je m’adresse vraiment à des gourmands qui viennent s’en mettre jusque là !"
"Ce que j’aime dans les produits tripiers, c’est leur diversité. Chacun possède un goût à part, qu’il s’agisse du foie, de la langue ou des rognons...". Une palette de goûts et de textures à l’origine de recettes et de plats variés. Avec des préférences bien sûr "la langue de veau délicate ou le foie de veau d’une grande finesse".

Préférence aux recettes du patrimoine
Comme pour l’ensemble des ingrédients qui entrent en cuisine, Jean-Pierre Vigato insiste sur l’attention qu’il faut prêter à la préparation des produits tripiers. "Sans avoir le nez sans cesse sur la casserole, il faut respecter les temps de cuisson pour que les produits gardent leur mâche et leur texture". Car rien ne sert de bien sélectionner "un foie de veau rosé avec une belle finesse de grain, un rognon dans le gras bien blanc ou une tête de veau rose nacré brillante" s’ils sont dénaturés par des cuissons mal adaptées. Côté recettes, il a un net penchant pour les classiques, plutôt "conservatrices" qui débouchent sur les plats robustes... "les vrais plats tripiers font parties de notre patrimoine gourmand".