Les feuilles de fougère sortent du sol enroulées sur elles-mêmes, en forme de crosse. Il faut les cueillir ou les acheter lorsqu'elles mesurent de 10 à 15 centimètres, soit uniquement au printemps. Dès qu'elles commencent à se dérouler, elles deviennent toxiques.

Une belle crosse doit être plate, ferme, verte, croquante. La spirale bien serrée, sans taches brunes. 

Conservation minimale : 2 à 3 jours après la cueillette. Lorsqu’elles commencent à se dérouler, elles ne sont plus comestibles.

Pour les conserver, les envelopper dans un linge humide et les entreposer dans le tiroir à légumes du frigo.

Vous pouvez aussi les congeler : il suffit de les blanchir 2 à 3 minutes à l'eau bouillante. Égoutter, laisser refroidir. Les glisser dans un sac pour congélation.

Trier les têtes de violon et jeter celles qui sont déroulées.

Mettre les bonnes têtes de violon dans un sac et le secouer vigoureusement pour en déloger les écailles.

Laver les têtes de violon à l’eau claire en changeant l’eau plusieurs fois.

Couper l’extrémité brune des tiges.

Premier principe : ne jamais consommer des têtes de violon crues – vous risquez une belle intoxication alimentaire.

Deuxième principe : cuire en 2 temps

1. Vous pouvez les cuire à la vapeur ou à l’eau bouillante en calculant 10-12 minutes. Si vous optez pour la seconde option, il faut les plonger dans une marmite d'eau bouillante pour 5 minutes toujours à découvert pour leur conserver leur belle couleur.
2. Les égoutter puis les replonger dans une deuxième marmite d’eau bouillante pour un autre 5 minutes. Attention : ne jamais utiliser l’eau de cuisson.
3. Les plonger ensuite dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et bloquer la chlorophylle.

Vous pouvez les faire sauter au beurre mais il faut toujours qu’elles aient eu une première cuisson à la vapeur ou à l’eau bouillante. Il ne faut pas les poêler à feu vif, sinon elles vont noircir. 

Braisé
Les cuire dans un bouillon de poulet avec un soupçon d'ail et des oignons perlés.

Marinés
Les blanchir 1 minute ; les rafraîchir sous l'eau froide. Assécher sur un papier absorbant.
Faire mariner avec la partie blanche d'un poireau émincé, un peu d'estragon et de ciboulette dans une égale quantité d'huile d'olive et de vinaigre de cidre. Saler. Réfrigérer 24 heures avant de servir.

Même si les têtes de violon ne sont pas un légume méditerranéen, ils adorent l'huile d'olive et l’ail.

Elles sont délicieuses dans la cuisine asiatique avec du gingembre et de la sauce soja.

Peut-être à cause de ses racines nordiques, les têtes de violon jouent la parfaite harmonie avec le beurre et la crème.

En saison, au Québec, dans la Vallée de la Matépédia, vous trouverez au menu le duo saumon poché et têtes de violon au beurre.