Feuilles bouclées exemptes de taches

Recherchez des feuilles bien serrées au coeur blanc, signe que les feuilles centrales, à l'abri de la lumière, ont perdu leur amertume et gagné en tendresse.

Fragile, la chicorée n’accepte qu’un séjour de quelques jours dans un endroit frais ou dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Pour augmenter son temps de conservation, on peut la laver, l’essorer ou bien la secouer et l’envelopper dans un linge humide.

Couper la base. Effeuiller.

Rafraîchir sous l’eau froide ; éponger. Ne jamais faire tremper.

Si vous consommez la salade aussitôt, vous pouvez découper les feuilles. En revanche, si vous souhaitez la conserver, gardez les feuilles entières afin d’éviter leur oxydation.

Les feuilles intérieures sont douces, légèrement amères. Elles s'accomodent d'une vinaigrette simple (huile et vinaigre) adoucie d'un soupçon de miel et rehaussée de quelques lardons.

Les feuilles plus à l'extérieures sont assez fermes pour accepter des vinaigrettes crémeuses ou tièdes. Elles peuvent aussi servir de lit pour une grillade sans se flétrir.

Vous pouvez aussi les utiliser pour remplacer le pain dans vos sandwiches wrap.

Pour réduire son amertume, blanchir quelques secondes à l’eau légèrement salée. Faire sauter au beurre comme des épinards.

Vous pouvez utiliser les feuilles du pourtour, au goût plus âpre, dans un potage ou un gratin conjointement avec des cardes et des épinards.

La scarole est l'ingrédient principal de la  “Straciatella”, une soupe préparée à Noël, au Nouvel An et, partois, à Pâques - "Stracia" se traduit par "chiffon" en référence aux filaments d'oeuf et de scarole flottant dans le bouillon. La scarole entre aussi dans la composition de la soupe italienne de mariage ou “minestra maritata” qui se traduit simplement par "soupe de mariage", en référence à la viande et aux verdures qui s'entremêlent dans la soupe pour ne former qu'une seule garniture.