La salicorne fraîche se cueille ou s'achète directement du cueilleur sur les bords de mer.

Elle doit être bien verte et croquante. Si elle présente une couleur un peu rougeâtre, c'est qu'elle est trop vieille. Elle devient fibreuse et peu agréable à consommer.

Elle se vend aussi en pot conservée dans le vinaigre.

Saisonnière et très périssable, la salicorne ne tolère pas la température ambiante. On doit la conserver dans un endroit frais autour de 2 °C.

Si vous allez à la cueillette, n'oubliez pas d'apporter un sac réfrigéré ou une petite glacière.

Il faut d'abord les trier et et sectionner le pied qui est trop dur.

Laver ensuite la salicorne à l'eau claire pour ôter le sable et le sel en excès. Égoutter.

Les tiges tendres et charnues de la jeune salicorne récoltée en mai ou juin, croquantes et salées, peuvent se consommer crues, nature ou en vinaigrette, seules ou en salade avec d’autres ingrédients.

La saison avançant, la salicorne devient un peu amère et il est préférable de la blanchir. 3-4 minutes dans l’eau bouillante suffisent à lui ôter son amertume et le sel en excès.

 C’est un délicieux légume, cuisiné comme un épinard, servi tel quel ou revenu à la poêle, avec beurre, ail et persil, pour accompagner poissons, viandes rouges ou blanches, et volailles.

Cuisinée en soupe avec deux fois son poids de pommes de terre à demi-cuites, un peu de beurre et de poivre, c’est un délice.

 La salicorne confite au vinaigre remplace agréablement les cornichons pour relever poissons et viandes froides, charcuteries, raclette. Elle sert aussi à aromatiser la moutarde, la mayonnaise, le vinaigre.

Essayez-la en tempura avec des crevettes (photo ci-haut).

Michael Curran, le chef du restaurant La Cabine de bain à La Couarde, sur l'Île de Ré adore travailler la salicorne et va faire son marché chez Matthieu du Portal, l'unique producteur de salicorne de l'île. "Quand la salicorne est belle, le mieux est de la blanchir puis de la faire sauter dans du beurre. Vous l'utilisez en accompagnement avec un filet de maigre et des petites pommes de terre de l'île de Ré. Si la pousse est un peu abîmée, j'en fais une sauce mixée avec de l'ail, de l'échalote et de la crème pour mettre sur une viande. Et si elle vraiment très abîmée, on peut faire une chantilly de salicorne au siphon. Autrement, j'aime beaucoup faire une pana cotta salée avec du parmesan et de la salicorne, figée avec de l'agar-agar".