Tout sur le Saint Agur > Perçons les mystères de la production du Saint Agur…

L'affinage est la période durant laquelle on laisse le fromage mûrir en cave. C'est durant cette période que le fromage va acquérir sa finesse de pâte, son goût, sa texture et son arôme.

Durant la période d'affinage, les maîtres fromagers contrôlent régulièrement le produit avec une sonde pour vérifier l'état de maturation du fromage, l'évolution des moisissures de bleu et sa texture, ceci afin de l'emballer au meilleur stade de l'affinage. Les fromages subissent également plusieurs fois au cours de leur affinage des piquages. Cette manipulation est essentielle pour éliminer les gaz contenus dans les fromages et apporter ainsi de l'oxygène à la moisissure. Ce qu'il faut bien comprendre c'est que les maîtres fromagers travaillent sur des micro-organismes vivants comme les moisissures par exemple. Leur rôle est d'orchestrer toute cette vie microbienne et c'est cette bonne gestion qui va donner sa texture et son goût si spécifique au Saint Agur.

Puis l’emballage va permettre la bonne continuité de l’affinage jusqu’au plateau de fromages. A ce stade, Saint Agur aura 3 mois de soin et d’attention de la part des fromagers.