Le ris se présente en deux lobes :

• la gorge - le plus long des deux,
• et la noix, plus arrondie, plus recherchée … et beaucoup plus rare.

Il faut le choisir bien ferme d'un beau blanc nacré. Plus il est clair, meilleur il est.

 Le ris ne se conserve guère au-delà de 24 heures ; mieux vaut donc le consommer très rapidement. Il peut également être congelé. Dans ce cas, avant de le cuisiner, le faire dégeler dans le bas du réfrigérateur.

 Le faire dégorger pendant 3 ou 4 heures dans l'eau fraîche salée, et renouveler l'opération plusieurs fois afin de retirer les taches de sang.

Avant de l'accommoder, le faire blanchir quelques minutes puis le plonger dans l'eau glacée pour le raffermir, et ôter les membranes qui l'entourent.

Le poser ensuite entre deux linges. Certains chefs aiment poser un poids dessus pour l'aplatir pendant environ 60 minutes mais tout dépend de la recette et de la texture recherchée.

Pour lui donner une saveur supplémentaire, le pocher 20 minutes dans du lait frémissant.

Découpée en morceaux, la gorge entre dans la composition des farces et des garnitures tandis que la noix peut être consommée à part entière, braisée, escalopée ou dorée au beurre.

Le mode de cuisson peut modifier les teneurs en oligo-éléments et en vitamines. Préférez plutôt une cuisson à feu doux.