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Tout sur le porc > Bien cuisiner le porc selon le morceau choisi
Dites adieu au porc bien cuit. Cette cuisson était bonne du temps de nos grands-mères. L'évolution des techniques d'élevage et de la médecine vétérinaire ne nous obligent plus à " massacrer " une viande aussi tendre… sauf le porc haché.
En filet, en rôti
Toujours le même principe que pour les autres viandes : Saisir à la poêle de chaque côté ; déposer dans un plat chaud et glisser dans un four préchauffé à 160-180° C. (325-350°F.). La température interne de la viande doit atteindre 70°C. (140°F.). à ce stade, le jus de cuisson devient clair. Il est impératif de laisser un temps de repos de 10 à 15 minutes avant de découper. Il vous reste du rôti de porc froid ? Trancher finement et déposer sur du pain de grains entiers avec une moutarde épicée.
Longe
Avec la pointe d'un couteau bien affûté, faire plusieurs incisions dans le sens de la longueur du rôti - environ ½ cm de profondeur. Insérer des éclats d'ail et des feuilles de sauge. Saler et poivrer généreusement. Dans un bol, déposer quelques quartiers de navet; les enduire d'huile. Déposer le porc dans une rôtissoire, les navets tout autour. Huiler le rôti. Glisser au four pendant 15 minutes à 180°C. (350°F.). Retourner les navets; arroser le rôti avec le jus de cuisson. Cuire à nouveau 15 minutes. Retourner les navets; badigeonner le rôti avec 1 cuillerée de beurre. Continuer la cuisson jusqu'à ce que le thermomètre atteigne 72°C. (145°F.) La viande doit être légèrement rosée. Réserver au chaud. Déglacer le jus de cuisson avec 125 ml de Madère, 125 ml de bouillon de volaille et une pincée de cassonade. Laisser réduire de moitié. Filtrer et verser dans une saucière.
Le goût du porc est si délicat qu'on peut le marier à sa fantaisie, créer des mariages inusités. Osez ! Servez un mignon de porc juste saisi avec des escargots en persillade, du riz sauvage et de jeunes épinards juste tombés au beurre.
L'échine
L'un de mes morceaux préférés est l'échine rôtie ou braisée ; elle est plus grasse que le filet donc plus savoureuse. Pensez, sans exagération, que c' est dans le gras que le goût (saveurs) se fixe !
Le jarret
J'aime aussi le jarret, de cuisson plus longue bien sûr, mais qui, grâce à ses parties gélatineuses, confèrent à la chair un moelleux agréable. Essayez-le braisé.
Colorer vivement le jarret sur le feu et le mettre ensuite dans un plat allant au four. Ajouter une belle garniture aromatique (carotte, céleri branche, oignons, ail, laurier). Déglacer le fond de la poêle au vin blanc et laisser réduire ; mouiller avec un bouillon de légumes. Verser sur le jarret et cuire à couvert pendant 5 heures à feu doux.
Prendre 2 oignons et les émincer ; les faire tomber à la graisse de canard, déglacer au vin blanc puis ajouter de l'ail, du laurier, du genièvre. Mouiller avec un jus de porc ou un fond blanc, et laisser mijoter 20 minutes à feu doux. Éplucher des navets et les tailler en tagliatelles, les faire tomber à la graisse de canard et mouiller avec la cuisson d'oignon. Cuire au four doux. Détendre un peu de miel avec le jus du porc; badigeonner le jarret de ce mélange et glacer au four. Retirer et le poudrer d'épices telles que : anis étoilée, poivre, genièvre, cardamome verte, le tout moulu ensemble. Servir les navets à part.
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