Ferme, sans meurtrissures, non piquée, non ridée, la peau brillante - un fruit qui est trop mûr ou pas assez mûr est plus terne.

Pour évaluer le degré de maturité d’une pomme, donner une chiquenaude près de la queue - si le son est mat, la pomme est à point. 

Un fruit avec une peau lisse et sans brunissure garantit la bonne qualité du produit et une meilleure conservation.

Compter 1 kilo de pommes pour une tarte de 8 à 10 personnes et une pomme par personne pour accompagner un plat salé.

À chaque préparation sa variété ; il faut bien les sélectionner pour obtenir le goût recherché. Croquantes et juteuses comme les Golden ou les Gala pour les salades ou une consommation à la croque. Les variétés acidulées et à chairs fermes comme les Granny Smith, les Braeburn, les Canada ou les Boskoop, accompagneront parfaitement les plats salés. Fondantes et douces comme les Reine des reinettes, Tentation ou encore Ariane, elles seront idéales pour la réalisation de compotes, gâteaux et autres tartes.

Les Cortland / Empire / Lobo  supportent une longue cuisson avant de s'affaisser - idéales dans les tartes ou pour les faire sauter au beurre.
Les Cortland / Golden Delicious sont excellentes en salade car elles ont l'avantage que leur chair ne brunit pas
Les Jersey Mac / Melba / Vista Bella se défont rapidement. Les réserver pour les compotes et les gelées.
La Granny Smith, moins sucrée, peut être considérée comme un légume d'accompagnement. Aime le beurre, la sauce, la crème, les épices...
 

Si vous achetez des pommes en sac, ill faut alors les déballer dès leur arrivée à bon port car elles dégagent de l’éthylène, un gaz qui accélère le mûrissement. Placez quelques pommes parmi vos bananes ou avocats, ils mûriront plus rapidement.

Les pommes se conservent 4 à 5 jours dans un compotier et une dizaine de jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Pour servir des pommes conservées au frais, penser à les sortir une heure avant de les consommer afin qu’elles dégagent tous leurs arômes.

Nos grands-mères avaient l'habitude de les stocker dans la cave pour avoir des provisions tout l'hiver. Une température entre 0 et 4 °C ewst suggérée.

La chair de la pomme s’oxyde rapidement. Éplucher à la dernière minute ou citronner au besoin.

Avec ses notes acidulées ou sucrées, la pomme dans laquelle on mord avec délice se prête à mille et un usages culinaires. On la trouve la trouve du potage au dessert.

Pour les gelées
choisir des pommes acidulées et juteuses à peine mûries. Idéales à faire début septembre.

Utiliser les pommes comme légumes d'accompagnement pour le porc et les volailles
peler et trancher les pommes; faire mousser du beurre dans une poêle et faire dorer de chaque côté comme pour des pommes de terre rôties

Farcir les pommes comme pour des tomates ou des piments farcis

Ajouter des quartiers de pomme dans votre cocotte lorsque vous cuisez un plat au cidre
 

Gilles Tournadre, restaurant Gill en France en glisse quelques-unes dans son chutney à l’oignon pour accompagner un ris de veau.

Jacques Lameloise, restaurant Lameloise, France

Pommes au four : Pour que les pommes ne s'affaissent pas lors de la cuisson et gardent leur belle forme, pratiquer quelques incisions avec la pointe d'un couteau sur leur pourtour avant d'enfourner.

La pomme aime côtoyer le sucre, la cassonade
fréquente assidûment les volailles et volatiles tels que le faisan et l'oie
s'associe sans contrainte avec la crème, l'ail, le porc et le beurre
se gorge de plaisir arrosée d'une cuillerée de Calvados