Si par un hasard, mais de plus en plus rare, vous découvrez des pieuvres sur l'étal de votre poissonnier, n'hésitez pas à en faire l'emplette. Mais choisissez-la parmi celles qui ont encore quelques reflets bruns. Autres aspects dont il faut tenir compte :

• Leur corps doit être épais, glissant, presque visqueux.
• La chair des tentacules doit être nacrée ; les pointes fermes
• Les ventouses des tentacules doivent exercer une très légère succion lorsqu’on passe le doigt dessus.
• Il faut éviter les vieux mâles, plus coriaces, en particulier chez le poulpe commun.
• Et puis il y a l'odeur. Il doit sentir la mer sans aucune pointe d'acidité.

Assurez-vous que votre poissonnier ait pris soin d'éviscérer sa poche. L'encre noire contenue dans sa poche est comestible. Elle colore et parfume les sauces et les pâtes. Demandez à votre poissonnier de le récupérer pour vous à moins que vous décidiez de tenter vous-même l'opération.

Le poulpe commun, avec deux séries de ventouse sur chaque tentacule, est généralement le plus demandé… Mais le poulpe blanc, à une seule série de ventouse possède une chair plus tendre que celle du poulpe commun.

Le poulpe se vend aussi au comptoir des surgelés. On peut aussi l'acheter cuit sous-vide ou en conserve selon l'usage.

Au niveau des quantités, n'oubliez pas que le poulpe réduit fortement à la cuisson : prévoyez 1 à 2 kg pour 4 personnes.

Il doit être consommé dans les 24-48 heures suivant l’achat. Sinon, il est possible de le congeler. L'avantage de la congélation : elle rend le poulpe plus tendre. Voir les trucs et astuces de Carme.

Si vous achetez un poulpe frais entier, soit vous le laissez entier, soit vous séparez le manteau et la tête des tentacules en coupant l’animal en 2, sous les yeux et la bouche. Dans les deux cas, il faut retourner la tête comme on retourne une taie d'oreiller à l'envers. Enlevez tout le contenu de la tête. Jetez les viscères mais conservez la poche d'encre. Il faut ensuite retirer le bec puis arracher la peau de la tête et des tentacules. Plusieurs rinçages s'imposent entre chaque opération.

La chair a trop souvent une texture caoutchouteuse - Pour éviter cet inconvénient gustatif, le poulpe doit être bien battu afin de briser ses fibres musculaires et l'attendrir avant toute forme de cuisson

Pour une meilleure cuisson, il est préférable de détailler les têtes en bracelets et séparer les tentacules. Pourquoi direz-vous? Tout simplement parce que les tentacules nécessitent une plus longue cuisson. Vous avez sans doute remarqué que vous aviez des morceaux plus tendres que d'autres. En voici la raison, tout simple mais il fallait y penser.

Certains chefs détaillent les tentacules en biseau pour aller chercher plus de tendreté. D'autres le font mariner avec des morceaux de papaye ou de kiwi mais voici la technique qui a fait ses preuves :

Acheter un poulpe de 2 à 3 kilos. Le nettoyer et le mettre au congélateur pendant 8 jours. Laisser décongeler lentement pour obtenir une texture plus fine et vous épargner ainsi le travail fastidieux de le "battre" longuement. Porter à ébullition dans 4 litres d'eau la poulpe, le sel, un filet d'huile d'olive, l'oignon et la fleur de sel ; laisser bouillir pendant 1 heure.
 

Pour la raison énoncée ci-haut, il faut plonger les tentacules dans l'eau bouillante en premier et les faire blanchir avec une pincée de sel environ 10 minutes pour leur donner une longueur d'avance. On ajoute ensuite les bracelets et on continue la cuisson 30 à 50 minutes. De cette façon, tous les morceaux auront une cuisson parfaite.

Pour vérifier la cuisson, enfoncez une fourchette dans la chair : la cuisson est terminée une fois que la fourchette s'enfonce facilement.

Aux Antilles, le poulpe est nommé « chatrou ». A la Réunion, il prend le nom de« zourit ».

Grèce
Le poulpe est simplement grillé ou cuit en ragoût avec des oignons, de l'ail, des tomates, des feuilles de laurier, des zestes d'orange, des baies de toute-épice et un trait de vinaigre et de vin blanc pour environ 1 heure à découvert.

Japon
Servi en sushi. Le takoyaki, littéralement « pieuvre grillée (ou cuite) » est une spécialité d'Osaka, se présentant sous forme de boulettes de pâte contenant des morceaux de poulpe, et cuites dans un moule spécial.

Madagascar
On le fait cuire dans un court-bouillon aromatisé avec une carotte, un petit oignon, une feuille de laurier, 2 clous de girofle et 6 grains de poivre noir à feu doux pendant une bonne heure et quart. Découper, faire tremper dans une bonne marinade et faire griller sur le grill.

Seychelles
Cuire à l'eau. Égoutter et tronçonner. Dans une casserole, verser un filet d'huile; ajouter ensuite une pointe d'ail, un peu de gingembre, du safran, du massala, quelques feuilles de cannelle, sel, poivre et la pieuvre; recouvrir de lait de coco et laisser mijoter 15 minutes avant de servir.