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Tout sur la boulangerie > Le pain > L'importance du pain en Inde
Entité de tous les repas, le pain fait partie du quotidien en Inde. Il est plus qu'un aliment . c'est un ustensile indispensable dans un pays où on mange surtout avec les doigts.
Le pain indien d'origine est un pain plat, sans levain, connu sous le nom général de roti. Mais l'influence musulmane a apporté toute une multitude de pains levés comme les naans. Mais encore là, l'Inde mystérieuse nous présente des rotis levés comme celles du Cachemire et de Bombay.
Prenez de la farine de blé entier, un peu d'eau tiède et quelques gouttes de ghee ou d'huile - vous pourrez déjà confectionner les pains les plus populaires dont les noms varient selon la forme, le mode de cuisson qui leur confère un goût et une texture différents: les chapatis cuits sur une tôle circulaire à sec, les parathas cuits sur une tôle avec du ghee et les pooris frits.
On les parsème souvent avant la cuisson d'oignons hachés et de graines d'herbes.
Regardons ensemble les pains les plus usuels: .
C'est surtout un pain de la tribu Sikh du Pendjab. Il s'agit d'une pâte levée dont le levain est souvent fait à partir de lait caillé ou de yoghourt. La pâte est étirée en projetant le pâton rapidement d'une paume à l'autre jusqu'à obtenir une galette ovale mince, légèrement plus épaisse sur les bords qu'au centre.
Par tradition, le naân est cuit contre la paroi d'un four tandoor, badigeonné d'un fin voile d'huile ou de ghee avant de le servir chaud.
Très souvent, le naan est saupoudré de graines de pavot ou de sésame avant la cuisson. On peut aussi incorporer à la pâte des oignons hachés ou de feuilles de coriandre ciselées.
Le naan peut encore être farci au fromage, au curry de légumes ou de viande. Dans ce cas, la farce est placée sur une partie de la pâte, laquelle est rabattue avant de redonner un coup de rouleau à pâte.
Son nom s'apparente au mot français "rôtie", soit un pain grillé, souvent dans un tandoori. Il est fait à partir de:
- blé entier - aata qui vient souvent des grands champs du Pendjab
- de millet - bajra
- ou de sorgho - jowar
Les pooris sont les petits pains que l'on prend traditionnellement au petit déjeuner. Ils accompagnent le Thali chez les Gujaratis et c'est le pain commun de toute la région du Bengale. Le poori est cuit dans l'huile, complètement immergé pour qu'il se boursouffle.
Il existe des pooris farcis
- aux épinards - palak poori
- aux pommes de terre - aloo poori
- des pani poori au jus de tamarin, confectionnés assez petits pour qu'on puisse n'en faire qu'une bouchée afin que le jus ne gicle pas en le mordant.
Le chapati est toujours fait sur une tôle circulaire en fonte, légèrement concave pour lui donner sa forme et connue sous le nom de tawa. Il est cuit à sec et passé sous une forte chaleur. Dans le Madhya Pradesh, il est à base de farine de maïs mais en général, il est fait de farine de blé.
En version moderne, on laisse la pâte lever environ 1 heure mais dans l'Inde traditionnelle, on la laisse de 7 à 9 heures pour lui donner une texture plus légère à cause du plus grand nombre de bulles qui se forment. À la chaleur, elles noircissent et donnent aux chapatis ce petit côté tacheté.
Le paratha est un chapati plus riche, croustillant, cuit sur une tôle avec du ghee. Trè fins, on empile les parathas comme des crêpes.
Avant de pétrir la pâte, on y ajoute parfois des feuilles de menthe, une pincée de sel et du paprika.
Il existe aussi des parathas farcis
- farci aux lentilles rouges et épinards
- farci au choufleur et gingembre - phool gobi paratha
- farci au radis blanc (daikon) et chili vert - muli ke paratha
- à la viande hachée - kheema paratha
- aux pommes de terre - alu paratha
- au yoghourt, etc.
Pain rôti, aussi pain mouchoir, comme on en trouve également en d'autres pays orientaux, constitué de plusieurs feuilles de pâte superposées comme un mouchoir plié.
C'est un pain du Sud, presque plus un gâteau, rond et épais fait à partir de riz fermenté du Kerala et de farine de légumineuse (urad ou urud), moulé et cuit à la vapeur (la famille des légumineuses ayant une propriété de levain).
Galette préparée avec un mélange de : farines, riz, blé, légumineuse. Elles se cuisent comme des crêpes et peuvent se farcir d'un mélange généralement épicé.
(ou hopper dans le sud de l'Inde), papadam, pappadam, pappodam, puppodum, poppodum, pappad, etc....Autant de noms similaires pour désigner des galettes façonnées et pré-cuites, qu'il suffit de plonger dans un bain de friture chaud pour qu'elles "gaufrent" instantanément ; il suffit alors de les retourner avec l'écumoire pour qu'elles se raidissent légèrement puis de les égoutter pour les servir croustillantes.
Les Pappads offrent l'avantage de pouvoir se préparer sous le gril, évitant ainsi la corvée de la friture.
Toutes sont à base d'un mélange de farine de légumineuse (urad ou urud) et de farine de riz. Certaines sont natures, d'autres additionnées de poivre noir (doux) ou de piments (plus forts) ou de mélanges d'épices.
Uppama
Galette dont la pâte n'est pas à base de farines mais à base de semoules, la farine de riz pouvant être remplacée par du phoa ou paillettes de riz. Elle peut être assez riche, notamment avec des oignons, des piments, du gingembre, des graines de moutarde, des noix, des légumes divers, etc., qu'on accompagne alors de quartiers de citrons verts.
Chiura
Galette de phoa (riz en paillettes) frite et parsemée de noix ou de cacahuètes concassées.
Murukku
Pain ressemblant vaguement à un énorme bretzel, poivré et relevé de coco.
Bonda
Petite boule à la farine de pois chiche.
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