Saveurs de Finlande

Tout sur le pain > L'importance du pain en Finlande

Une tour de pains variés, dressé à l'occasion d'une fête, est normalement composé, à sa base, de pains de seigle et couronné par des pains de froment. Sur la photo, il est entouré de pirojkis caréliens.

Le pain de seigle est aux Finlandais ce que les épinards sont à Popeye. Le dur "cracker" de seigle occupe toujours une place de choix dans la ration quotidienne du soldat et l'alimentation familiale. Il faut d'abord faire lever la pâte de seigle, laquelle est ensuite transformée en grosses miches ou en couronnes de pains. Ces couronnes étaient jadis enfilées, ce qui explique leur forme en anneau, à une perche horizontale suspendue au plafond. On retrouve aussi, dans les fameux Finn Crisps beaucoup exportés, la légère aigreur du lait tourné.

En avance sur une époque éprise d'alimentation saine, les Finlandais ont toujours eu un faible pour le pain complet: pains d'orge, graham et d'avoine, petits pains ronds, pains d'orge sans levain aux formes qui varient d'une localité à l'autre.

• Le pain typique du sud-ouest du pays et de l'archipel est aigre-doux et à base de malt.
• Le pain de l'archipel est noirâtre.
• Dans le nord, on ajoute parfois du sang au pain noir.

Si les influences étrangères ont, bien entendu, encouragé la consommation du pain de froment, comme la baguette française, le Finlandais moyen n'en garde pas moins une nette préférence pour le pain de seigle ou complet qui constitue à ses yeux la nourriture de base, celle qui fait "tenir la route". On revient aux vieilles traditions nationales, le plus souvent héritées du monde rural, et à la maison, on cuit toujours le pain, chaque cuisinière créant ses formes et ses arômes.

Une tartine de pain beurrée couverte d'un morceau de fromage, d'une tranche de jambon ou de quelques rondelles de saucisses, c'est comme ça que se conjugue le bonheur au quotidien en Finlande.

La pâtisserie la plus commune est la pulla, sorte de petite brioche ronde. La pulla et la tasse de café sont ce que les Finlandais consomment le plus, entre les repas, dans les cafés de quartier tout en bavardant.

La pâte de la pulla sert aussi à faire la brioche à la cannelle appelée korvapuusti, le rinkeli (craquelin), la kranssi (couronne tressée) et les tartelettes de saison: lait caillé l'hiver, rhubarbe au printemps, fraises ou myrtilles l'été, airelles rouges ou pommes en automne.