En France, les produits tripiers se cuisinent et se dégustent depuis fort longtemps. Ils font désormais partie intégrante du patrimoine gastronomique français. Mais point de saveurs sans le savoir-faire des tripiers, qui pratiquent un métier vieux de plus de 900 ans. Un métier souvent transmis de père en fils ou de père en fille, qui nécessite bien des talents : le coup d'oeil pour choisir les produits, les gestes pour les préparer, les idées pour les cuire, le goût du contact pour aller à la rencontre des consommateurs, l'endurance pour faire face à de longues journées, le goût du goût aussi pour susciter l'envie… Ah bon, être ambassadeur du goût n'est pas une mince affaire ? La parole est à ceux qui le pratiquent puisque ce sont eux qui en parlent le mieux.

Sandra Gambert est tripière. Et elle le tient de son père.
Cette jeune femme souriante, fait le mercredi, vendredi et dimanche le marché de Montfermeil et le samedi celui de Meaux, dans la région parisienne. A Montfermeil, son stand, installé dans les halles, ne propose que des produits tripiers. "Il y a trois bouchers dans les halles et je n'ai pas le droit de vendre de la viande. Je prépare aussi des plats à base de produits tripiers : langue de porc vinaigrette, tête de veau ravigote, langue de boeuf sauce tomate, museau de porc vinaigrette. Sur ce marché, je vends beaucoup de hampe et d'onglet de boeuf et de veau. Ce sont deux bons articles d'appel et, en bavardant avec les clients, je peux leur conseiller d'essayer d'autres produits comme les joues de boeuf ou de porc, pas très chers, faciles à cuisiner et qui sont très goûteux. Aujourd'hui, j'ai préparé des paupiettes réalisées avec un onglet de veau et une farce d'onglet de veau haché, d'herbes et d'ail. Les clientes veulent toujours avoir des idées de préparation, c'est le côté agréable de la vente, j'aime beaucoup ce contact. En fait, je ne me suis jamais posée la question de ce que j'allais faire comme métier. Et pourtant, c'est parfois difficile. Levers à trois heures pour être, le mardi et le jeudi, à Rungis vers 4 heures du matin et acheter les produits frais dont nous allons avoir besoin les deux jours suivants. Retour au laboratoire où l'on prépare tous les morceaux pour la présentation du stand et de celui de mon père : épluchage de l'onglet et de la hampe, cuisson de la langue de boeuf, préparation des têtes roulées. On les achète entières et notre grossiste de Rungis les "casse" et nous les vend désossées avec les cervelles à part."
(source : 30 siècles d'histoire gourmande)

Laurent Chiron, tripier à Boulogne- Billancourt. Le métier coule dans ses veines…
" Mon grand-père était tripier. Mon père était tripier. Je suis tripier…
Je ne peux dire à quand remontent mes premiers souvenirs de ce métier, mais je peux dire qu'ils sont très présents dans ma mémoire : mon grand-père en train de désosser, mes parents préparant les ventes avant d'aller au marché, les achats aux Halles de Paris, puis à Rungis avec mon père. Aujourd'hui, j'ai 43 ans. J'ai repris l'affaire familiale depuis 6 ans. Je crois que c'est une suite logique... Ce qui m'attire dans ce métier, c'est le goût du travail bien fait. Mon indépendance dans le travail, mes amitiés avec les fournisseurs et les clients. Le foie de veau, c'est mon produit phare. À Rungis, je prends mon temps pour les choisir, pour déterminer leur qualité. À la vente nous sommes trois et la coupe du foie me revient car cela demande un savoir-faire particulier. Je coupe les tranches de façon régulière, je retire les veines. Ainsi le foie est apprécié par mes clients. Ils en redemandent ! Je les conseille sur les modes de cuisson aussi, je leur donne des recettes. D'ailleurs, à chacun de mes retours de vacances, ils reviennent et m'expriment leur mécontentement. En effet, mes vacances les ont privés de produits tripiers. Et les voir revenir, c'est ma récompense. "

En France, les produits tripiers se cuisinent et se dégustent depuis fort longtemps. Ils font désormais partie intégrante du patrimoine gastronomique français. Mais point de saveurs sans le savoir-faire des tripiers, qui pratiquent un métier vieux de plus de 900 ans. Un métier souvent transmis de père en fils ou de père en fille, qui nécessite bien des talents : le coup d\'oeil pour choisir les produits, les gestes pour les préparer, les idées pour les cuire, le goût du contact pour aller à la rencontre des consommateurs, l\'endurance pour faire face à de longues journées, le goût du goût aussi pour susciter l\'envie… Ah bon, être ambassadeur du goût n\'est pas une mince affaire ? La parole est à ceux qui le pratiquent puisque ce sont eux qui en parlent le mieux.