Pour vérifier la maturité du fruit, la couleur de l'écorce est le premier indicateur - il vire du vert-jaune au pourpre sombre à maturité. Ensuite, exercez une légère pression au niveau des feuilles - l'écorce doit être légèrement souple au toucher : trop dur, le fruit n’est plus consommable.

Pour reconnaître que le fruit a été récemment cueilli il doit être lourd dans la main, présenter une couleur uniforme et brillante et avoir un calice bien vert attaché à la tige.

Refuser tout fruit fendu. La chair est devenue amère et inmangeable.

Choisir les mangoustans qui présentent le plus grand nombre de lobes au sommet du fruit : ce sont eux qui contiennent le plus de quartiers et renferment le moins de pépins.

Cueilli mûr sur l’arbre, le fruit évolue très vite. Disponible sur les étals tout au long de l’année, le mangoustan se maintient quelques jours à température ambiante, et jusqu’à 1 à 2 semaines au frais entre 4 et 8 °C.

Attention! Ça tache!
Il est préférable d'utiliser des gants en latex car le jus peut facilement tacher les mains.

À la dernière minute
La chair du mangoustan est juteuse et parfumée, mais s'oxyde rapidement lorsqu'elle n'est plus protégée par son écorce.

Celle-ci peut atteindre une épaisseur d’1 cm ! Afin d’accéder à la chair sans l'entailler, faire une incision tout autour du fruit puis tourner délicatement les deux sections en sens inverse comme quand on veut ouvrir un pot.

Ne jetez pas l'écorce !
Vous pourrez l'utiliser sèche, pour faire des tisanes ; fraîche, pour réaliser des teintures rouges naturelles.

Un pépin ?
Vous trouverez parfois un pépin large et aplati dans les plus gros quartiers. Le retirer tout simplement à la pointe d'un couteau économe.

Relativement peu utilisé en cuisine, le mangoustan peut être la base de succulents sorbets, de sirop ou d'élément décoratif dans une salade de fruits ou une salade "salée".

Son jus est reconnu comme très rafraîchissant pour combattre les fortes chaleurs.

En Indonésie
On en fait du vinaigre