Récolté très tôt, le pois gourmand doit présenter une cosse vert tendre, assez fine pour voir, par transparence, les petits pois bien enlignés. Elle doit être de taille moyenne, bien plate et lisse.

Un autre signe qui ne trompe pas : casser une gousse. Elle doit produire un bruit sec. Si elle se courbe, c'est qu'elle est trop molle et n'est plus fraîchement cueillie.

Éviter les gousses tachées et abîmées.

Éviter les pois gourmands gros et bombés - leur texture a de forte chance d’être filandreuse.

Idéalement, le cuisiner le jour même pour lui conserver toutes ses qualités nutritionnelles et gustatives.

Conserver quelques jours dans un sac de plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Peut être congelé. Il suffit de le blanchir avant de l'ensacher.

Comme son nom l'indique, on mange tout... ou presque. Il suffit de les rincer à l'eau froide et de les équeuter comme on le fait pour des haricots verts.

Si vos pois mange-tout sont plus gros, il peut être nécessaire de retirer le fil central qui se situe à la jonction des deux cosses.

Si vos pois gourmands semblent un peu vieux, les consommer comme des petits pois, en les écossant.

De cuisson rapide, le pois gourmand peut être sauté au wok ou à la poêle ou cuit vapeur.

On peut aussi le blanchir 30 secondes à l'eau bouillante avant de le saisir au wok.

Une cuisson prolongée rend le pois gourmand mou et terne.

Le pois gourmand s’associe parfaitement aux arômes grillés des amandes effilées saisies rapidement à la poêle : il adore aussi les graines de sésame et les pignons de pin. Pensez croquant.

Vous pouvez même les manger crus en salade.

Les Asiatiques les adorent, sautés au wok avec un peu d'ail et quelques gouttes d'huile de sésame. Ils les marient avec des crevettes, des cubes de tofu, des graines de sésame, du gingembre...

Vous trouverez aussi des pois mange-tout sautés avec des lanières de porc et des prunes séchées servis avec des nouilles.

En Australie, on les associe souvent avec de la menthe fraîche.