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Les astuces de sept chefs, toqués d'échalotes
Crue ou cuite, en condiment ou en légume, comment l'échalote de tradition inspire quelques grands chefs français ?

La bonne idée de David Van Laer
Dans un cadre contemporain aux tonalités chaudes, David Van Laer concocte une cuisine à la fois classique, moderne et raffinée, toujours proche de son terroir flamand. L'échalote, il l'aime naturelle et authentique. Avec une viande blanche ou une volaille, mariée à du vin rouge, en confiture ou hachée à la minute, l'échalote est de toutes les parties chez David Van Laer.

La bonne idée de Bernard Fournier
L'atmosphère chaleureuse de ce restaurant tout en bois et verrières rappelle les bons repas de famille. C'est là que Bernard Fournier propose une cuisine de terroir aux accents presque rustiques, toujours inventive. Quelques tempura d'écha-lotes rehaussent selon lui à merveille un poisson grillé. Confite à la Peau en graisse d'oie, elle accompagne savoureusement un rognon de veau. Plus classique, les queues d'échalotes germées ciselées à cru remplacent avantageusement la ciboulette dans une salade.

La bonne idée de Bruno Oliver
Dans son élégant bistrot des quartiers chics de Bordeaux, Bruno Oliver ose une cuisine raffinée et de terroir, toujours très inventive. Pour lui, l'échalote est l'inévitable bulbe des saveurs : confite en chemise à la graisse d'oie, elle devient une merveilleuse compote à tartiner. Plus original, l'échalote réduite dans un jus de grenadine peut faire "l'effet ketchup" sur vos enfants.

La bonne idée de Toutoune
l'une des toques parisiennes les plus méditerranéennes, l'échalote a l'élégance d'une jeune femme que l'on habille et que l'on déshabille. Dévêtue, elle accompagne une compote de lapin ou une terrine de foie de volaille. En chemise, elle agrémente élégamment les bords de l'assiette, pour marier sa douceur aux saveurs musclées d'une viande rôtie.

La bonne idée de Michel Roth
Dans l'un des palaces parisiens les plus célèbres au monde, Michel Roth propose une cuisine en parfaite adéquation avec le lieu : élégante et exigeante. Chez lui, l'échalote se travaille de mille et une façons : avec une tourtière de foie gras, les échalotes sont farcies aux herbes et aux champignons. En sucré-salé, elles s'unissent à la mangue et à la papaye dans un chutney d'échalotes, à servir avec des tranches d'échalotes longues poêlées. Côté poissons, les échalotes assaisonnent à merveille un jus de coques pour agrémenter des Saint-Jacques rôties.

La bonne idée de Gérard Ryngel
Loin du bitume nantais, à deux pas des bords de Loire, Gérard Ryngel propose une véritable cuisine bourgeoise, où authenticité et produits de terroir font figures de valeur sûre. L'échalote est selon lui l'aliment indispensable de la cuisine gastronomique. Une de ses spécialités : un filet de cabillaud de la Turbale rôti au jus de volaille, servi avec des chips d'échalotes. Et bien sûr. l'authentique beurre blanc de son terroir, à base d'échalotes et Muscadet.

La bonne idée de Christian Étienne
Un amoureux des produits de terroir comme Christian Etienne n'imaginerait pas une cuisine méridionale sans échalote. Selon lui, ce merveilleux condiment anoblit tous les plats : qu'il s'agisse d'un loup grillé sur lit de fenouil et échalotes tombées à l'huile d'olive, ou d'un filet de bœuf aux échalotes confites au vin rouge.