Il faut prévoir 200 g par personne. Si une langue de veau nourrit trois personnes, il faut, par contre, compter une à deux langues d'agneau par convive.

La langue de boeuf par sa taille imposante, peut être servie à une grande tablée. Cette dernière se choisit courte et épaisse plutôt que longue et fine.

 Elle se conserve crue, 24 h au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide ; cuite, elle se garde 3 jours.

La langue se congèle crue et entière, après avoir trempé 2 à 3 h dans de l'eau froide. Une fois essuyée et glissée dans un sac-congélation, elle demande, selon sa provenance, un temps de congélation de 5 à 7 h. Pour la décongeler, il suffit de la cuire 2 à 3 h (40 mn à 1 h en autocuiseur) dans un court-bouillon.

 La plupart du temps, la langue, vendue fraîche ou légèrement salée, est parée par le tripier : elle est débarrassée de sa base non comestible, faite de graisse et de cartilages.

La préparation d'une langue est très simple, quoiqu'un peu longue, ce qui n'est rien en regard du résultat qui, lui, est fabuleux. II faut d'abord la laver, la brosser, la pocher et la débarrasser de sa peau avant de l'accommoder selon la recette choisie.

Si la langue est fraîche, il faut la faire dégorger 2 à 3 heures dans de l'eau froide puis la laisser macérer 12 heures avec une poignée de gros sel, ce qui la rend plus savoureuse.
Si elle a été salée en saumure, il est nécessaire de la laisser dégorger plusieurs heures, voire une nuit selon le degré de salaison, à l'eau fraîche.

 Une fois la préparation terminée, elle doit cuire, selon sa provenance et son utilisation, entre 45 minutes et 2 heures (20 minutes et 1 heure en autocuiseur) dans un court-bouillon bien aromatisé. Elle est cuite lorsque, dans sa partie la plus charnue, la viande est tendre : une aiguille à tricoter la traverse aisément et sa peau se détache facilement en opérant de la base vers la pointe.

Ainsi préparée, la langue connaît de multiples apprêts : braisée, à l'étouffée ou simplement tranchée et nappée de sauces chaudes relevées - charcutière, chasseur, diable, piquante, Soubise, tomate. - en beignet, en gratin ou encore froide accompagnée d'une vinaigrette, simple ou aux fines herbes, d'une sauce gribiche ou ravigote.