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Tout sur le jambon de Bayonne > une fête gourmande qui, depuis 5 siècles, se tient du Jeudi Saint au soir de la veille de Pâques
De Louis XI à nos jours
L'origine de la foire au jambon remonte aux deux foires annuelles concédées par le roi Louis XI (par les lettres patentes de mai 1462), l'une à partir du 1er août, l'autre au premier jour du carême. Cette dernière se déplaça au jeudi saint et devint la foire aux jambons - et par jambons il faut entendre ces jambons qui viennent alors se vendre à Bayonne. D'où venaient-ils ? des pays regroupés autour de l'axe Adour-Gaves (de la Chalosse, du pays orthézien et salinien et aujourd'hui du pays basque français) mais comme l'a écrit l'historien regretté René Cuzacq Bayonne mérite vraiment de laisser son nom à nos jambons. C'est la vieille cité gasconne qui les fit connaître.
Une tradition vivante
Pendant tout le XIXe siècle la foire au jambon demeure une solide et vivante tradition. Elle attire, trois jours avant Pâques, paysans, commerçants et acheteurs, en un lieu de la Ville qui changea au cours des siècles pour s'installer aujourd'hui le long des quais de la Nive, sur le carreau des Halles. Les prix reflétaient l'état de l'économie rurale et parfois les crises qui l'affectaient. Ainsi en 1844, d'importantes transactions se font sur le prix de 50 à 65 centimes le demi-kilo de jambon alors qu'en 1846 avec la crise, et la rareté du maïs, la foire fut peu animée et le prix du demi-kilo s'éleva à 80 et 90 centimes.
Chaque année, le Jeudi Saint, artisans locaux, petits producteurs et agriculteurs des montagnes basques ou du sud des Landes viennent à Bayonne pour la foire au jambon afin de proposer les produits du terroir à la capitale du Labourd.
C'est le rendez-vous de l'authenticité et de la qualité où se vendent en quelques jours des tonnes de jambon et de produits fins.
Cette fête gastronomique nourrit l'histoire et ne serait complète si elle n'était prétexte à des animations locales traditionnelles - musique basque, jeu gastronomique, concours du meilleur jambon fermier - tous les ingrédients sont là pour faire monter la fête d'un cran et saluer le jambon dont la réputation fait partie du patrimoine bayonnais.
Chaque samedi de Pâques, un défilé coloré sillonne les rues du centre ancien de la ville. Cette procession pour un jambon n'est autre que le chapitre annuel de la Confrérie du jambon de Bayonne qui intronise ses impétrants: chevaliers connus sinon pour leurs exploits guerriers du moins pour leur coup de fourchette. La Confrérie du jambon de Bayonne accompagnée des confréries amies défile ainsi au coeur de la ville. Les confrères en habit d'apparat quittent la Tour Carrée du pont du génie pour un circuit passant par le carreau des halles afin de saluer les exposants de la foire. Le défilé se dirige ensuite vers la Mairie où, comme à l'accoutumée, de nouveaux confrères seront intronisés mais avant, sur l'air de la marche du jambon, ils devront goûter, apprécier et déclarer leur flamme à la délicieuse tranche de couleur rousse, avant d'être adoubés par le maître de cérémonie.
La foire débute le jeudi Saint à 8 heures par un contrôle traditionnel des jambons apportés par les petite producteurs du pays.Un jury composé des maîtres charcutiers locaux pèse, sonde, hume et note le jambon. Cette année, les membres de la Confrérie du jambon de Bayonne apposeront un sceau sur les meilleurs jambons, témoignant de la qualité du produit.
La Foire au jambon, c'est aussi des réjouissances hautes en couleurs - On assiste au rassemblement des géants et grosses têtes venus des différentes provinces basques. Les txarangas, les traditionnels txistu - flûte basque à trois trous - et les gaitas dont le son rappelle un peu celui des cornemuses emplissent la ville en lui donnant une inoubliable ambiance de fête.
En pays basque, il y a même un tournoi de pelote... de jambon de Bayonne. C'est un rendez-vous.
Photo 2 : Journal La République des Pyrénées
Photo 3 : Ville de Bayonne
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