La hampe, ainsi que l’onglet, du fait de leur rareté et de leur préparation particulière, ne sont pas commercialisés en grandes et moyennes surfaces. Considérés comme des produits tripiers, la hampe et l’onglet, encore rare chez les bouchers, sont proposés par les tripiers.

Il faut compter 120 g à 150 g de viande par personne.

 De 2 à 3 jours au réfrigérateur.

Pensez à sortir votre pièce de viande au moins 30 minutes à la sortie du réfrigérateur pour éviter un choc thermique au moment de la cuisson. Sans temps de repos à température ambiante, ses fibres se contractent et votre viande durcit.

De même, un léger temps de repos après cuisson sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, et à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre. Attention : posez simplement la feuille de papier aluminium dessus pour préserver sa chaleur mais ne l'emballez pas car cela créera une condensation.

La hampe se consomme poêlée ou grillée, juste salée et poivrée. Il est important d’en saisir la surface pour caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande.

Son persillage, ces fins filaments de graisse qui parcourent sa chair, la nourrit et lui donne cette saveur tant appréciée. Elle requiert une cuisson rapide soit 1 minute de chaque côté.

Attention :  ne jamais la piquer mais la retourner avec une pince à viande pour qu'elle conserve tout son jus.