Tout sur l'échalote > Non à la contrefaçon

La rançon de la gloire
Lorsqu'on parle d'un produit de luxe, on voit toujours apparaître à l'horizon, des contrefaçons, des produits parallèles. Hors, depuis quelques années, la belle petite échalote vient d'entrer dans les rangs. En effet, un produit de semis est vendu actuellement sous l'appellation "échalote" sur les marchés français. Or, l'arrêté de commercialisation du 17 mai 1990 précise que "ne peuvent être vendues sous le nom d'échalotes que les produits issus d'une multiplication par bulbe". Obtenu par plantation de graines comme l'oignon, le produit de semis n'est donc pas une vraie échalote. Semence, récolte mécanique, le produit est beaucoup moins coûteux. Les producteurs d'échalotes, la vraie, dite " de tradition ", s'élèvent contre des hybrides d'oignons qui voudraient se faire passer pour ce qu'ils ne sont pas : des échalotes à goût d'échalote.

La difficulté, c'est que les échalotes, appréciées pour leur finesse gustative (de surcroît, elles font moins pleurer que les oignons), se produisent plus difficilement que l'oignon, qui, lui, se sème mécaniquement : les producteurs d'échalotes doivent effectuer une multiplication végétative, c'est-à-dire qu'ils doivent prélever sur les touffes des bulbes qui seront ensuite plantés manuellement, pour former de nouvelles touffes, dont on extraira à nouveau des bulbes pour la génération suivante. Trois fois plus de travail pour produire des échalotes que pour obtenir des oignons, d'où un coût supérieur de l'échalote, que justifie le goût privilégié par la cuisine française. Pourrait-on obtenir des échalotes par semis ? Ce Graal des sélectionneurs n'a pas été trouvé : on n'a réussi à obtenir que des hybrides, dont le goût n'est ni celui de l'échalote rose, ni celui de l'échalote grise.

Aussi subtile que typée, son goût est inimitable. Sauvegardons une culture très française et recherchez le logo d'identification sur les emballages.