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La fruitière est l’atelier où les producteurs rassemblent leur lait pour le faire fructifier en Comté. En général de nature coopérative, cette forme originale d’organisation villageoise est née il y a 8 siècles.

La fruitière reçoit chaque jour le lait des exploitations alentour. Le lait devant en effet être travaillé dans les 24 heures, le Comté est ainsi fabriqué tous les jours de l’année. La méthode de fabrication du Comté n’a pas changé depuis des siècles. Son but est d’obtenir un fromage de grande taille, à pâte pressée et cuite afin qu’il se conserve longtemps.

On pourrait résumer la fabrication du Comté en 8 étapes :

1. MATURATION DU LAIT
Le lait est versé dans des cuves de fabrication puis on ajoute des ferments spécifiques à l’acidification du lait. Cette maturation se déroule en 45 minutes avec un brassage du lait.

2. COAGULATION DU LAIT
Arès quelques minutes de maturation, l’ajout de présure vient activer la coagulation du lait.

3. DÉCAILLAGE
Le gel est découpé progressivement jusqu’à obtention d’un grain de caillé de la taille d’un grain de blé. Cette étape permet l’extraction du petit lait appelé « lactosérum » afin d’obtenir la future texture du fromage.

4. BRASSAGE+CHAUFFAGE
À cette étape, les tranches caillé sont retirés et les brassoirs sont remis en place. La cuve est chauffée grâce à l’envoi de vapeur dans la double paroi. La température va augmenter progressivement jusqu’à 55°C.

5. BRASSAGE+APRES CHAUFFAGE
Le brassage va continuer 25 minutes après chauffage.

6. MOULAGE
Le mélange caillé sérum est envoyé au bac de moulage. On procède à l'égouttage puis on ajoute une plaque de caséine pour bien les identifier. 

7. PRESSAGE
Les meules sont mises sous presse pour une durée d’égouttage de 6 à 20 heures.

8. L'AFFINAGE
L’affinage des fromages se déroule en 4 étapes. Ils vont subir leur premier soin au lendemain de la fabrication grâce à du sel. Ils passent ensuite en cave de pré affinage. Les fromages sont retournés et frottés à l’eau salée, une à deux fois par semaine. Cette phase de pré-affinage dure 21 jours, pendant lesquels les meules sont conservées en atmosphère humide à une température constante de 12°C.

L’affinage final est mené successivement en cave chaude (14-19°C) puis en cave froide (1-14°C). Posés sur des planches d’épicéa, les comtés poursuivent leur maturation sous la surveillance des chefs de cave. Ils sont régulièrement retournés et morgés en surface.

La durée minimale d’affinage total du comté est de 120 jours. Elle est souvent prolongée jusqu’à 18 ou 24 mois, voire davantage, pour permettre une évolution optimale de ses qualités organoleptiques.