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Comté
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Originaire de la région Franche-Comté, ce fromage savoureux, presque millénaire, prend aussi le nom de "Gruyère de Comté" avec ses trous de la taille d'une petite cerise. Issu d'une tradition pastorale millénaire, le Comté se fabrique aujourd'hui dans plus de 200 fruitières, du nom donné depuis le XIIIe siècle aux ateliers où s'élabore, à partir du lait des seules vaches montbéliardes élevées en prairies, ce fromage entièrement naturel. Il est toujours confectionné artisanalement dans ces fruitières, pittoresques fromageries qui sillonnent le Massif du Jura couvert de pâturages.

Fabrication
Le Comté est obtenu à partir de lait très frais, le fromager caille ce lait, en lui apportant un levain de bons ferments qu'il cultive en même temps qu'il prépare sa présure. Il découpe ensuite finement ce caillé, le brasse, le chauffe jusquelonguement avant le pressage vers 55°c. Les grains de caillé perdent ainsi beaucoup du petit lait dont ils étaient imbibés. Lorsqu'ils sont suffisamment égouttés, le fromager les rassemble dans une toile lui servant de filet. L'égouttage est complété par vingt-quatre heures de pression énergique, le fromage étant régulièrement retourné sous presse. Alors commence l'affinage qui durera de long mois. Dans des caves de température et d'humidité déterminées, la pièce de fromage sera régulièrement salée et retournée. Il faut environ six mois pour affiner un Comté. Quelques semaines après leur fabrication, les fromages sont transportés dans des caves spécialement conçues pour réaliser les conditions optima. Dans une atmosphère chaude, humide, carbonique, ammoniacale, salée, un personnel robuste opère les manipulations nécessaires. C'est à ce stade que des dégagements gazeux se produisent par fermentation dans la masse du fromage. Si la pâte du fromage est suffisamment souple et élastique, ces gazs provoquent des cavités sphériques, dont l'ensemble constitue "l'ouverture". De ces caves sortent les gruyères francs-comtois pour des destinations souvent fort éloignées.

Bien acheter

C'est un fromage relativement plat, pesant en moyenne 40 à 50 kilos avec une croûte blonde naturelle, rugueuse, brossée. La toile ayant servi à son pressage a laissé une empreinte caractéristique.
pâte jaune pâle, pressée, cuite; doit être ferme mais légèrement souple
Meule cylindrique aplatie à nu de grande taille, soit 62-65 cm de diamètre et de 10 cm d'épaisseur avec un tour légèrement convexe
Goût bien salé; plus prononcé que l'emmenthal

La pâte doit être blanche et fondre sous la langue. Il faut éviter les fromages présentant des colorations anormales: points rouges, fromages à deux couleurs, etc. Les yeux doivent être bien ronds, nettement détachés les uns des autres. Il faut se méfier des yeux humides, en coquilles de noix, trop nombreux, trop petits ou trop gros. Ces défauts correspondent généralement à un mauvais égouttage du fromage, à un excès de petit lait dans la pâte; donc à de mauvais goûts. Une belle ouverture indique généralement une saveur agréable. Ne pas oublier que le vide des yeux n'a aucune valeur gastronomique. On ne vend pas le gruyère au volume, mais au poids.

Il est vendu à son meilleur en automne et en hiver c'est-à-dire 3 à 6 mois après sa fabrication.

Bien cuisiner

Il fond magnifiquement bien; c'est le fromage traditionnel de la fondue originale 
Il accompagne très bien les oeufs et le jambon
Il se glisse parfaitement dans l'assiette de crudités.

Santé et nutrition

Valeur nutritive au 100 g

  • Calcium: 900 - 1200 g
  • Calories: 360 - 400
  • Lipides: 28 - 30 g
  • Matières grasses: 45%
  • Protéines: 27 - 30 g 
Suggestion du sommelier

S on conserve le goût du terroir on optera pour un vin du Jura

 
Recettes

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Collaboration: Yann-Philippe Cassar

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