Commencez par regarder la couleur de son étiquette. Chaque meule a été notée sur 20 points, aussi bien pour son goût que pour son aspect. Résultat : l’étiquette est verte si la note est supérieure à 14 points, et marron entre 12 et 14 points. Et en dessous ? Les fromages sont alors déclassés.

La couleur du Comté en dit long sur lui. Vous trouvez que sa robe est d’un jaune intense ? On dira alors qu’il s’agit d’un Comté d’été, car les vaches ont pu s’alimenter d’herbe fraîche, riche en carotène. Vous remarquez que sa couleur est plutôt blanche ? On parle donc ici plutôt de Comté d’hiver, dont le foin vient apporter sa finesse au fromage.

Une note pour chaque meule de Comté
Chaque meule de Comté, qui requiert 450 litres de lait pour sa fabrication, dispose d’une bande différente selon la notation, sur 20, qu’elle aura reçue. Si ce fromage à pâte pressée cuite obtient en-dessous de 12, il ne pourra pas prétendre à son appellation et ne pourra pas être commercialisé. De 12 à 14, la bande sera de couleur marron tandis qu’elle sera verte s’il obtient entre 15 et 20.

Attention, ce n’est pas parce que le sigle est brun que le Comté sera moins bon : il peut effectivement venir simplement sanctionner un défaut d’aspect léger. Vert ou marron, qu’importe : il s’agit d’un Comté authentique dans les deux cas. A noter également que la note n’est pas liée à l’affinage et n’est pas une appréciation du goût.

Il faut prendre aussi en compte sa durée d'affinage :

• De 4 à 8 mois : le Comté sera souvent doux, fruité. Il est plus adapté pour un usage en cuisine ;
• De 9 à 15 mois : riche en goût, ce Comté sera plus robuste que le jeune ;
• De 18 à 24 mois : on y trouve les Comtés d’exception, des meules spécialement sélectionnées pour développer des arômes puissants et intenses.