Tout sur la bresaola > Secrets de fabrication

Produit affiné typique de la Valteline, la découpe la plus prestigieuse provient de la cuisse de bovin appelée “Pointe de hanche” (1). La bresaola obtenue a une forme compacte et elle est de plus grande qualité puisqu’elle est formée des muscles “nobles” de la cuisse - elle correspond à la partie de la noix du muscle adducteur.

La salaison est faite à sec pour une période qui varie en fonction du calibre, donc chaque morceau est mis en saucisse, séché et affiné dans des conditions de température et d’humidité optimales soit à une température comprise entre 12 et 18 °C, dans des conditions d’humidité entre 70-90 % durant une période variant entre 2 et 4 mois permettant ainsi de favoriser les caractéristiques organoleptiques typiques du produit conformément à ce qui est établi par la réglementation technique Bresaola de la Valteline indication géographique Protégée IGP.

En ce qui concerne son nom, il viendrait du terme italien « brasa » qui signifie « braise », rappelant ainsi le mode de séchage de cette charcuterie. Car, il faut savoir que la bresaola est mise à sécher dans une pièce chauffée par des braseros constitués de charbon de bois, de baies de genévrier, de laurier, de thym et diverses épices. C’est ce qui confère à la bresaola toutes ses saveurs.

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