Le pied doit être ferme. La " mousse ", sous leur chapeau, peut être jaune, verte mais ne doit jamais virer au brun. En revanche, ne vous laissez pas influencer par la taille de ces bolets : les grands peuvent être aussi bons que les petit

Fragile, il se conserve quelques jours au réfrigérateur

Pour une conservation prolongée, mettre dans l'huile d'olive

Séchés, ils conservent tout leur arôme. Placez-les sur un plateau, à température ambiante ou à four très doux. Un fois secs, ils peuvent être réduits en poudre pour parfumer de nombreux plats ou réhydratés dans un liquide de cuisson.

Il est préférable d'enlever les " tubes ou foins " sur la face interne du chapeau car ils ont tendance à devenir visqueux.

Conserver les pieds, si vous ne les utilisez pas, ainsi que la mousse (si vous la trouvez trop "avancée") afin de confectionner sauces et potages parfumés.

Les bolets ne se lavent pas ! Telle une éponge, ils absorbent tout liquide. Ils se grattent de la pointe d'un couteau ou se brossent. On peut aussi essuyer les chapeaux à l'aide d'un linge humide. Les parties les plus abîmées sont coupées et la base terreuse des champignons est tranchée.

Les jeunes bolets peuvent être mangés crus.

Les champignons se poêlent avec ou sans matières grasses, mais toujours à feu doux au préalable afin de les faire "suer".

Lorsque leur eau de cuisson s'est évaporée, on peut les poêler, les braiser, les sauter...

Corse
On en retrouve de nombreuses variétés que l'on fait griller et qu'on nappe ensuite d'une sauce à la tomate et à la menthe, une spécialité de la Castagniccia

Hongrie
Poêlée au beurre avec un oignon émincé, sel, poivre et paprika; terminer à la crème.

Auch
Cuit au vin blanc.

Périgord
En coulis, marié aux jus de viande, en fricassée, en omelette

Suisse
À la crème pour accompagner une escalope de veau (passer à l'oeuf, fariner et poêler au beurre).