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Bolet
Bolet

Bolet ou cèpe? Les bolets forment une grande famille. Les cèpes appartiennent tout simplement à la famille des bolets dont la plus célèbre est la cèpe de bordeaux. La tête du chapeau est charnue, ronde, convexe de 6 à 20 cm de diamètre. Contrairement à d'autres espèces, au lieu de lamelles, nous trouvons des tubes ou plutôt une infinité de petites ouvertures ou "pores" qui sont les orifices de ces tubes, associés parallèlement les uns contre les autres. Elle se présente sous différentes couleurs du blanc au brun en passant par le bleu rougeâtre et le jaune.

Il existe aussi

  • le bolet bronze ou tête-de-nègre - boletus aereus - La couleur est parfois plus claire, selon l'exposition. Sous le chapeau, les tubes sont fins, jaunâtres ou jaune verdâtre. Le pied robuste, renflé à la base, est de couleur chamois à roux, strié d'un fin réseau d'abord blanc puis brun. La chair est ferme, blanche et d'odeur agréable.  
  • Bolet orangé - Les tubes sont longs, blanchâtres, avec des pores gris. Le pied est allongé, légèrement renflé à la base. Il est rugueux, blanc grisâtre avec de petits flocons blancs devenant bruns-rouge en vieillissant, disposés en lignes verticales. La chair est molle dans le chapeau, blanche virant au rose-grisâtre, dure à la base du pied, verdissant avec l'âge. Sa couleur le distingue assez nettement des autres membres de la famille. 
  • Le bolet des chênes - Parfois confondu, jeune, avec le bolet orangé et lorsqu'il vieillit, avec le cèpe de Bordeaux. Son pied blanc, couvert de petites écailles roussâtres, est plus fin, grossissant légèrement à la base. Les pores blanchâtres deviennent ocre pâle en vieillissant et la chair, blanche, prend un aspect sale à la coupe.
  • Bolet à pied rouge - Boletus erythropus - Chapeau brun rougeâtre, brun-orangé à brun - bistre (8 -20 cm), pied jaunâtre ou orangé moucheté pointillé de rouge. Lorsqu'on le touche ou qu'on le casse, il a tendance à bleuir, une réaction chimique au contact de l'air. En cuisine, il n'accepte pas d'être séché.
  • D'autres sont non comestibles comme le bolet amer au chapeau brun et à la tige jaunâtre et le bolet Satan au pied rouge.

Valeur nutritive par 100 g
Calories : 28, glucides : 4 g, matières grasses : 0 g, protéines : 3 g. Riche en calcium, magnésium, potassium, sodium, vitamines A, B, C,K.

Bien acheter
Le pied doit être ferme. La " mousse ", sous leur chapeau, peut être jaune, verte mais ne doit jamais virer au brun. En revanche, ne vous laissez pas influencer par la taille de ces bolets : les grands peuvent être aussi bons que les petits.

Bien préparer
Il est préférable d'enlever les " tubes ou foins " sur la face interne du chapeau car ils ont tendance à devenir visqueux.

Conserver les pieds, si vous ne les utilisez pas, ainsi que la mousse (si vous la trouvez trop "avancée") afin de confectionner sauces et potages parfumés.

Les bolets ne se lavent pas ! Ils se grattent de la pointe d'un couteau ou se brossent. On peut aussi essuyer les chapeaux à l'aide d'un linge humide. Les parties les plus abîmées sont coupées et la base terreuse des champignons est tranchée.

Ne jamais faire tremper dans l'eau car telle une éponge, il absorbe tout liquide.

Bien cuisiner
Les jeunes bolets peuvent être mangés crus

Les champignons se poêlent avec ou sans matières grasses, mais toujours à feu doux au préalable afin de les faire "suer". Lorsque leur eau de cuisson s'est évaporée, on peut les poêler, les braiser, les sauter...

Bien savourer aux Saveurs du monde

Corse
On en retrouve de nombreuses variétés que l'on fait griller et qu'on nappe ensuite d'une sauce à la tomate et à la menthe, une spécialité de la Castagniccia

Hongrie
Poêlée au beurre avec un oignon émincé, sel, poivre et paprika; terminer à la crème.

Auch
Cuit au vin blanc.

Périgord
En coulis, marié aux jus de viande, en fricassée, en omelette

Suisse
À la crème pour accompagner une escalope de veau (passer à l'oeuf, fariner et poêler au beurre).

 

 
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