Non, il ne s'agit pas de vin mais bel et bien de produits tripiers. Cette grande famille savoureuse, appelée aussi cinquième viande, se distingue en deux catégories : les produits "dits" rouges et les produits "dits" blancs. Bizarrerie des jargons professionnels et contrairement à ce que l'on pourrait penser, la distinction entre les produits tripiers blancs et les produits tripiers rouges ne tient pas à la couleur des produits. Derrière cette dénomination purement professionnelle, c'est en fait au travail de préparation des produits qu'il est fait allusion.
Ainsi, les produits tripiers "rouges" ne demandent que peu de préparation par le tripier : ils sont vendus crus. C'est le cas pour le foie, le coeur, les rognons, la langue, la cervelle ou les ris.

Inversement, les produits tripiers "blancs" désignent les produits blanchis, échaudés et épluchés avant leur vente à l'étal. Parmi ces produits blancs, on trouve la panse, le bonnet, le gras-double, la tête et les pieds. Pour mieux comprendre et rendre hommage à l'habileté et à la patience des artisans tripiers, il suffit de passer leur rendre visite dans leur "laboratoire". C'est là qu'ils préparent les produits avant de les offrir à la vente.

Si l'on passe la tête par la porte au moment où le tripier prépare une panse, voilà ce que l'on découvre : "Pour les produits blancs, en général, un gros travail de préparation est nécessaire. Par exemple, pour les tripes, les panses subissent un nettoyage très soigneux. A l'eau froide d'abord, ensuite à l'eau chaude entre 65 et 67°C additionnée de carbonate de soude. On procède ensuite au déhoussage pour enlever la muqueuse de la panse, par immersion dans l'eau chaude, puis par grattage. Pour obtenir une belle couleur blanche, on les rince abondamment à l'eau fraîche. Enfin, on raidit les panses en les plongeant dans de l'eau à 100 °C." (texte tiré du livre Produits tripiers, 30 siècles d'histoire gourmande.)