Tout sur la betterave > Transformation - pasteurisation ou stérélisation

Les variétés de betterave sont nombreuses : les plus répandues aujourd’hui sont les betteraves sucrières (exclusivement destinées à la fabrication du sucre) et les betteraves potagères (réservées à notre consommation).

Les racines sont récoltées de mai à novembre ; elles sont ensuite entreposées dans des silos aérés puis envoyées au fur et à mesure de la demande aux cuiseurs.

Les cuiseurs font alors une série de tests qualitatifs et sanitaires. Les racines sont ensuite lavées et épluchées à la vapeur avant d’être cuites et emballées sous vide. Etape finale :

La pasteurisation
Le procédé consiste à aseptiser les betteraves sous vide à basse température (60°C) ; on y ajoute ensuite du vinaigre. Le principal avantage de la pasteurisation est de préserver les vitamines de la betterave.

Ou la stérilisation
La stérilisation se fait à haute température (100°C) ; elle détruit toutes les vitamines mais permet une plus longue conservation (jusqu’à plus de deux mois).