Il devient à maturité quand la peau obéit à une faible pression du doigt.

Il existe plusieurs variétés qui n’ont pas les mêmes propriétés : l’Antillais possède une peau épaisse et une faible teneur en huile tandis que l'avocat du Mexique a une peau fine et sa chair est riche en huile.

On peut le laisser à la température ambiante pour le faire mûrir quelques jours ou hâter son mûrissement en l’enveloppant dans un papier journal ou un sac de papier brun.

Si on le garde au froid, on peut attendre jusqu’à 10 jours pour le consommer selon son degré de maturité mais il ne mûrit plus.

Pour éviter l’oxydation, les Mexicains ont l’habitude de glisser un noyau d’avocat dans la préparation pour retarder le noircissement de 2 à 3 heures.

L’avocat ne supporte pas la cuisson ; on peut le tiédir rapidement au micro-onde pour accompagner un plat chaud mais sans plus.

 > Le réduire en purée et en faire une crème – potage, gaspacho, sauce, etc.

> Excellent réduit en crème avec du lait de noix de coco, saupoudré de quelques fins zestes de citron vert
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> Monter l’avocat en mayonnaise pour accompagner un poisson froid
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> Monter l’avocat à l’huile d’olive pour en faire une vinaigrette avec le jus d’un citron vert
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> Avocat farci avec des crevettes, de la chair de crabe, etc.; sauce mayonnaise, citron, pâte de tomate

Chaque nationalité regarde avec un oeil différent ce que nous offre la nature. Le fait le plus amusant concerne l'avocat.

Philippines
Le Philippin sera étonné, voire même choqué de voir les Occidentaux déguster un avocat en vinaigrette, farci de crevettes, de crabe, en un mot, en hors d'oeuvre. Aux Philippines, l'avocat se consomme en dessert, soit en crème glacée ou en lait fouetté. Il suffit de détacher la chair à l'aide d'une cuillère et de la réduire en purée avec du lait et du sucre et y ajouter de la glace. On peut aussi le faire au mélangeur électrique quoique cet appareil se retrouve surtout dans la restauration. Certains y ajoutent de la crème ou du lait condensé.

Au Brésil
On en fait des sorbets.

Au Mexique
Le guacamole fait partie des sauces. On le retrouve en consistance crémeuse ou liquide, doux ou relevé selon son utilisation et la région, travaillé au mortier avec de l’oignon, de l’huile et du jus de citron. Selon le goût, on y ajoute des piments, des tomatillos, de la coriandre, des tomates, etc. Il est généralement servi avec des tortillas de maïs.