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Tout sur l'anchois > Petite histoire d'une grande industrie
Les Romains sont sûrement les premiers peuples connus à introduire les anchois dans leurs préparations culinaires en réalisant leur fameuse sauce "garum" . Composée d’anchois cuits dans la saumure, elle était servie avec du vinaigre et du persil haché. C'est l'ancêtre de la fameuse Worcestershire sauce.
Les anchois font leur apparition dans la cuisine française au début du Moyen-Âge. L'anchois se trouvait sur les meilleures tables de Provence et du Pays Basque. Consommé frais, il faisait les délices des gastronomes, alors que salé, il représentait une ressource non négligeable pour des préparations culinaires raffinées. Certains ports de pêche s'en faisaient une spécialité, et les anchois de Saint-Tropez, de Fréjus, de Collioure, de Saint-Jean-de-Luz et d'Hendaye étaient particulièrement renommés jusqu'à la délocalisation due au coût de main d'oeuvre. Au XVIIe siècle, Saint-Jean-de-Luz envoyait à la Capitale ses anchois du Golfe de Gascogne (Biscaye) aromatisés à l'huile d'olive, que les épiciers de luxe proposaient sans écailles pour être dégustés en l'état par une clientèle huppée.
Aujourd'hui, c'est l'Espagne qui détient le monopole de l'exploitation, avec 90 % des droits de pêche en Union européenne.
Quand on parle d’anchois, on pense d’abord à Collioure, merveilleux village des Pyrénées Orientales dont l’anchois est depuis toujours la spécialité.
La réputation des anchois de Collioure date du Moyen-âge. Dès cette époque, ce ravissant port de la côte vermeille était spécialisé dans les salaisons de poisson : Thons, sardines et anchois. Cette activité devint si importante qu’en 1466, le roi Louis XI exempta les colliourencqs du « droit de gabelle pour nécessité de faire grande salure de poisson ». L’embarcation favorisée pour la pêche de ce poisson bleu était la « barque catalane », disposant d’une voile latine.
En 1865 Collioure compte 140 barques catalanes et 800 pêcheurs. Dans la moitié du XXe siècle, la ville répertorie 21 ateliers de salaisons, 15 expéditeurs soit au total 350 personnes qui travaillent grâce à l'anchois. La pêche occupe 2 000 personnes, du charpentier au tonnelier, en passant par les cordiers, bouchonniers, verriers, papetiers, sauniers, négociants, transporteurs, usines d'emballage métalliques et les ravaudeuses (réparatrices de filets de pêche).
A la libération Collioure compte trente ateliers de salaisons mais l’arrivée des chalutiers des pécheurs d’Algérie dans les années soixante à Port-Vendres, marque la fin d’une époque.
Au fil des générations, les saleurs ont disparu les uns après les autres. Ils ne sont plus que deux entreprises à perpétuer cette tradition ancestrale : Roque et Desclaux.
Illustration du haut de page : barques catalanes et le phare de Collioure. Peinture de Jean-Claude SELLES BROTONS.
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