.Un petit plaisir de certains ports de pêche. Loin de la mer, il est difficile de s'en procurer car l'anchois frais n'aime pas voyager et n'aime pas la glace.

À l'étal, le choisir bien foncé, les flancs brillants et l’œil vif. Sa peau est comme un baromètre - plus elle pâlit, moins le poisson est frais.

L’essentiel des anchois est commercialisé en conserve ou semi-conserve, salés et/ou marinés dans de l’huile, entiers ou en filets, en vrac ou bien en boîte ou en bocal. Voir les méthodes de conservation.

Ce petit poisson bénéficie d'une IGP, celui de Collioure qui se décline au sel, en saumure, mariné et à l'huile, côté français et  l'anchois au sel de mer de Ligurie en Italie.

Faites attention - les produits provenant de Scandinavie avec la mention "anchois" ne signifient pas qu'ils sont à base d'anchois mais souvent de sprats. Le terme "anchois" représente ici un mode de préparaton.

Les anchois se consomment généralement frais (fragiles, il faut compter seulement 24 heures au frigo) mais se conservent assez bien.

Méthode

1. Laver les anchois. Les débarrasser de leur tête et de leurs abats.
2. Verser une fine couche de sel sur chacune des faces de l’anchois et les déposer dans un grand bocal en verre.
3. Recouvrir d'un filet d'huile d'olive. Fermer hermétiquement et laisser faire le temps pour que le sel puisse les cuire. Vous pourrez ainsi conserver vos anchois pendant au moins un an.

Frais

• Trop fragile, il ne s'écaille pas
• À l’aide d’un petit couteau ou d’une paire de ciseaux, étêter les anchois un à un.
• Ouvrir le ventre en partant du haut vers la queue, et retirer les viscères. Il suffit souvent d'une simple pression des doigts
• Rincer les anchois puis les déposer sur un papier absorbant.

En saumure

• Il faut les dessaler avant de les consommer.

Frais - en friture, en grillade ou en beignet

Le plat le plus caractéristique est l'anchoïade, une pâte d'anchois, d'huile d'olive, et d'ail que l'on étale sur du pain grillé.

En Catalogne, on déguste l’anchois dessalé sur du pain grillé et aillé.

L'été on fait griller l'anchois frais. On l'intègre à l'escalivade, à la salade catalane et à des recettes plus sophistiquées à découvrir sur place…

Italie
Essayez un scapece d’anchois, des anchois farinés et frits qu'on fait mariner ensuite quelques jours dans une saumure légère avec des feuilles de menthe, de l’ail émincé et un filet d’huile d’olive vierge extra.