Après étêtage, éviscérage et nettoyage, les anchois sont mis à dégorger en pots de grès ou de verre avec du sel marin fin pendant 3 jours. On les remet ensuite dans des fûts en couches alternées - anchois-sel - rangés en couronne, tête-bêche, le ventre tourné vers le bas, en veillant à ce qu'aucune bulle d'air ne soit emprisonnée, enfin le sel, puis la saumure les recouvre entièrement. Les anchois sont pressés et mis en maturation pendant plusieurs mois, et régulièrement on retire la graisse qui surnage. Lorsque le maître saleur juge que le goût et le parfum ont atteint leur développement, les anchois sont prêts à être consommés. Ils sont alors déposés à la main dans les bocaux de verre et fermés sous vide.
 

Après le processus de maturation décrit ci-dessus, les anchois sont dessalés dans plusieurs bains successifs à température variable. Ils sont ensuite essorés, filetés et mis en bocal à la main avec une couverture d'huile végétale ou d'huile d'olive biologique extra vierge suivant le choix proposé au consommateur.

Les filets sont marinés naturellement dans l'huile et aromatisés pour une saveur douce ou forte selon les goûts. Ils sont mis en conserve dans des pots en verre.

L'anchois se prépare également au vinaigre, à la sauce piquante, roulé aux câpres ou sur poivrons et en brochettes avec des olives.