L'ail, comme la vigne, change légèrement de goût selon son terroir.

* l'ail blanc, le plus parfumé
* l'ail gris ou jaune moins savoureux
* l'ail rose plus subtil, plus parfumé (improprement appelé ail rouge)

Complet, ferme, la tête dure, les caïeux compacts sans taches et sans germes.

L'ail est si facile à trouver et à conserver qu'il est préférable de l'acheter frais.

L'ail nouveau se conserve beaucoup moins longtemps que l'ail de garde et on doit le conserver au frais. Plus doux, cuit au four en chemise, il fait d'excellentes purées (cf. recettes).

Séché, on le retrouve en flocons déshydratés, en poudre, en sel. On peut aussi se procurer de la purée d'ail en tube ou en pot qui est une alternative fort agréable au lieu d'opter pour un produit séché qui a perdu toutes ses qualités curatives et une bonne partie de sa saveur.

Cette purée d'ail est facile à réaliser en la réduisant en purée au mélangeur ou en le pilant avec une ou deux cuillerées d'huile.

Endroit sec, frais à l'abri du gel, et bien aéré

Décoratif, l'ail est souvent présenté en tresse au temps des grandes récoltes. Ces manouilles comme on les appelle dans certaines régions de la France, peuvent être suspendues dans la cuisine et supportent bien la chaleur sans excès jusqu'à la prochaine récolte. Certains diront que l'ail sèche avant d'être utilisées. Il est entendu que les petites cuisines d'appartement surchauffées ne se prêtent pas à la conservation.

il faut enlever le germe central indigeste.

Pour exacerber sa saveur, couper la gousse en deux dans le sens de la longueur puis aplatissez-la avec le plat d'un couteau.

Bannir les fortes cuissons à l'exception de l'ail rôti thaï

Utliser l'ail en chemise c'est-à-dire non épluché pour parfumer avec subtilité un plat cuisiné.

Gousse complète

• Trois façons de s'en servir, trois goûts différents - en effet, la gousse complète dégage le moins de parfum. Cette méthode est excellente lorsqu'on veut parfumer légèrement un plat.
• Pour parfumer sans créer une "longueur en bouche", on peut frotter le plat avec une gousse. Ex. fondue ou saladier.
• On dit même qu'en France, certains chefs veulent tellement atteindre à l'ultime subtilité qu'ils se dévouent pour leur art et mâchent des gousses d'ail. Ils n'ont plus qu'à souffler sur le plat pour lui donner la touche suprême.

Gousse tranchée
La méthode consiste à la couper en deux sur le sens de la longueur et de l'aplatir avec le plat d'un couteau. L'huile se libère et réveille toute sa saveur.

Gousse écrasée
Elle sert à parfumer des plats bien relevés. Idéalement, la gousse est pilée au mortier mais dans la cuisine moderne on utilise parfois un presse ail . Ecrasée, son parfum est le plus prononcé.

Cuisson vapeur
Faire pocher les gousses 5 min. à la vapeur. Comme par miracle, l'ail devient digeste et prend un arrière-goût d'amande très délicat.

Conseils donnés par Alain Dutournier
du Carré des Feuillants, Paris

L'ail ça se cisèle, ça se rince, ça se blanchit. On n'utilise jamais de l'ail écrasé avec le jus jaune qui sent mauvais, on n'utilise jamais de l'oignon qui n'a pas été rincé et taillé finement, c'est violent et indigeste. Mon ail est généralement séché, blanchi dans du lait.

Vous trouvez que l'ail est indigeste? Adoptez alors l'association ail et gingembre qui relève d'un très vieux principe chinois : là où se trouve une pointe d'ail, il y a toujours du gingembre pour faciliter l'assimilation et la digestion de l'ail.